Vendus chez les tripiers - dont c'est la spécialité - et chez les bouchers ou en grandes surfaces, les produits tripiers ou abats, séparés de la carcasse des animaux à l'abattoir, proviennent du bœuf, du veau, du mouton de l'agneau et du porc.
Blanc, rouge, une question de couleur ?
Les abats sont un terme de boucherie qui désigne non seulement les viscères des animaux, c'est à dire les organes contenus dans leurs cavités crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leur tête, leurs pieds et leur queue. Ils sont la partie comestible du cinquième quartier, appelé ainsi par opposition aux quatre quartiers - deux pour l'avant et deux pour l'arrière - de la carcasse de l'animal. Appelés aussi cinquième viande, ils sont regroupés en deux catégories et, contrairement à ce que l'on pourrait penser, les abats rouges ne se distinguent pas des abats blancs par la couleur.
Les abats rouges sont les abats vendus tels quels, crus et n'ayant subi que les parages indispensables : ils peuvent être rouges comme le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, le museau et les joues ou blancs comme la cervelle, les ris, les amourettes et les animelles.
- le foie
- le ris
- la langue
- les rognons
- les joues
- la hampe et l’onglet
- la queue
- la moelle
- le cœur
- la cervelle
- le museau
- les animelles
Les abats blancs sont les abats que le tripier échaude et blanchit, voire fait demi-cuire, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire et évite au consommateur de fastidieuses préparations ou de longues cuissons.
Une famille nombreuse et variée
Les abats, nombreux et très différents les uns des autres, offrent un large éventail de possibilités culinaires. Parfois méconnus, ils entrent cependant dans une multitude de plats délicieux, du plus simple au plus raffiné.
Apprécier les abats, c'est aussi bien les connaître, savoir les acheter, les conserver, les préparer et les cuisiner selon leur spécificité.
Leur taille, leur texture et leur saveur dépendent de l'espèce dont ils proviennent et aussi de l'âge de l'animal :
- Les abats de veau sont très prisés pour leur finesse ;
- Ceux du bœuf, plus volumineux ont une texture assez dense et une saveur prononcée, tout comme ceux du mouton.
- De petite taille, les abats d'agneau sont tendres et cuisent rapidement.
- Ceux du porc, petits également, ont une saveur parfois prononcée.
Les abats s'avarient plus vite que la viande, aussi doivent-ils toujours être de la plus grande fraîcheur. Une fois achetés, ils ne doivent plus attendre : il est indispensable de les consommer dans les 24 h suivant leur achat, à condition de les avoir rangés au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide, entre 2 et 4 °C.
Meilleurs consommés frais, ils peuvent néanmoins, pour certains, être congelés; il suffit de respecter les quelques règles qui leur conserveront leur saveur et leur aspect.
Bien que la plupart d'entre eux fassent l'objet d'une préparation très soignée par le tripier, certains nécessitent quelques manipulations supplémentaires.
Naturellement tendres, certains abats se font sauter ou griller rapidement ; d'autres, qui doivent longuement pocher, s'accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le liquide de cuisson. Tous permettent de préparer de délicieux plats et il serait dommage de s'en priver.
La cervelle, le foie, la langue, les ris, les rognons, judicieusement accommodés, sont des mets succulents, appréciés de tous. Les pieds et la tête de veau, les tripes ont aussi leur place sur nos tables : qui ne connaît la tête de veau sauce gribiche ou les fameuses tripes à la mode de Caen ?
Intéressants au plan nutritionnel, ils peuvent, au cours d'un repas remplacer la viande ou le poisson.
