Les lipides
Egalement appelés « matières grasses », « gras » ou « graisses », les lipides constituent, avec les protéines et les glucides, une des trois grandes familles de macronutriments, c’est-à-dire l’un des constituants des aliments qui contribuent à l’apport énergétique.
Dans l’organisme, ils jouent un rôle de stockage de l’énergie : c’est d’ailleurs pourquoi il est recommandé de ne pas les consommer en excès. Ils ont bien d’autres rôles dont un très important : les lipides entrent dans la composition des cellules (ils en constituent les membranes)(1).
Les lipides sont composés d’acides gras aux structures très variées qui jouent des rôles essentiels dans la construction et le fonctionnement de l’organisme. Vous avez sans doute déjà entendu parler des acides gras ou graisses saturé(e)s, mono-saturés (ceux de l’huile d’olive par exemple mais on en trouve dans de nombreux aliments) et des polyinsaturés, c’est-à-dire les fameux omégas 6 et omégas 3 que l’on appelle aussi acides gras essentiels.
Chaque catégorie d’acides gras est utile à l’organisme. L’important, comme toujours en nutrition, est d’avoir un bon équilibre en chacun d’entre eux en évitant les excès en certains d’entre eux, comme certains acides gras saturés par exemple, et en assurant des apports suffisants en d’autres acides gras comme les oméga 3.
Les recommandations du PNNS sur les matières grasses ajoutées (huiles, beurre, etc.)(2) visent ainsi à favoriser un meilleur équilibre en ces différents types de graisses.
Source :
(1) Anses.fr
(2) « Les matières grasses ajoutées » sur le site Manger Bouger
La viande et le gras
La teneur en lipides varie beaucoup selon les morceaux. Dans les viandes de chaque espèce animale, vous pouvez trouver des morceaux peu gras et d’autres plus gras.
Notez que 2/3 des morceaux* contiennent moins de 8 % de lipides(3).
Les morceaux les plus gras sont souvent composés de viande avec du gras bien visible : retirer cette partie de gras suffit à diviser par deux leur apport en lipides !
Ex : 100 g d’entrecôte avec « le gras » : 17 % de lipides
100 g d’entrecôte sans « le gras » : 9 % de lipides
* Sur 30 morceaux de viandes de bœuf, veau, agneau, viande chevaline et produits tripiers.
(3) Valeurs nutritionnelles des viandes, CIV-INRA, 2009. https://www.interbev.fr/fiche/valeurs-nutritionnelles-des-viandes-allez-directement-a-lessentiel/
Une composition diversifiée en acides gras.
Entre le bœuf, l’agneau, le veau ou la viande chevaline, la composition en lipides des viandes varie légèrement mais globalement le gras de la viande comporte :
- autant d’acides gras mono-insaturés (AGMI) que d’acides gras saturés (AGS), ces deux catégories d’acides gras y étant majoritaires,
- et un peu d’acides gras polyinsaturés (AGPI).
Quant aux acides gras trans (AGT), leur teneur est très modérée dans la viande (0,2 g/100 g en moyenne pour le bœuf, par exemple) et ce sont des acides gras trans d’origine naturelle pour lesquels, « aucune association n’est observée avec le risque coronarien aux niveaux auxquels ils peuvent être consommés, dans les populations occidentales».
Bon à savoir : les produits tripiers comme le cœur, le foie ou les rognons représentent une source très intéressante d’oméga 3 !
