Les pieds des animaux de boucherie sont, comme leurs oreilles, tout à fait comestibles et surtout délicieux.
Le pied de bœuf, une fois dépouillé, offre ses tendons pour donner leur indispensable onctuosité aux "tripes à la mode de Caen".
Le pied de veau, épilé, blanchi, parfois partiellement cuit par le tripier accompagne les viandes du pot-au-feu, du bœuf-mode et du bourguignon. Base des bouillons et des gelées, on le mange également froid à la vinaigrette ou chaud : frit, à la poulette, pané, farci, grillé à la diable ou tartare. Les recettes destinées à la tête de veau lui conviennent parfaitement.
Le pied de mouton ou d’agneau, également épilé et vendu par les tripiers, peut, d'un plat simple devenir un réussite gastronomique lorsqu'il est préparé "à la poulette", sauce qui, à l'origine, accompagnait une fricassée de poulet ; la sauce poulette est en fait une sauce dérivée de "l'allemande", d'origine française...qui se distingue de "l'espagnole", toujours française, par la couleur : la première est blanche et la seconde est brune. En fait la sauce poulette est très simple à réaliser : 3 jaunes d'œufs liés avec 1 dl de crème fraîche, auxquels sont ajoutés 4 à 5 dl d'un bouillon de cuisson, le tout devant frissonner à feu doux pendant l'adjonction d'un beurre manié, beurre additionné de farine.
Les siècles précédents le consommaient de mille et une façons : farci, en marinade, en cartouche, à la provençale, à la purée d'oignons, à la sauce tomate, au blanc et bien sûr... à la poulette. En 1981, on a découvert, rue de Lutèce, à Paris, dans un dépôt datant du XVIIIème siècle, un amoncellement d'os de pieds de moutons - évalués à 10 000 têtes -, ce qui indiquait l'existence d'un restaurant dont la spécialité avait très certainement dû être le pied de mouton "... à la poulette". Le pied de mouton était d'ailleurs à l'honneur dans tous les restaurants du pourtour de la Villette, au temps des abattoirs et du marché aux bestiaux.
Des pieds de mouton et des paquets de tripes de mouton mijotés ensemble sont une des spécialités de Marseille.
Le pied de porc est vendu prêt à être cuisiné par les tripiers : une fois cuit dans un bouillon aromatisé, il peut être préparé en vinaigrette, pané, grillé, farci… Il donne de l’onctuosité et du goût aux plats mijotés.
Le saviez-vous ?
Clapotons est le nom donné, à Lyon, aux pieds de mouton que l'on sert en salade avec une vinaigrette bien moutardée.
Le pied de veau
Les recettes de pieds de bœuf, de veau, de mouton, d’agneau et de porc
