Jean-Guillaume Dufour, fondateur des restaurants Les Tontons, dirige aujourd’hui trois adresses parisiennes spécialisées dans le tartare. Ancien cadre dans le marketing, Jean-Guillaume Dufour a tout laissé tomber pour se consacrer à sa passion de la viande et du tartare.
Comment passe-t-on d’un poste de cadre à celui de restaurateur ?
Je m’occupais du marketing de produits financiers et je n’avais plus envie de travailler dans d’énormes sociétés multinationales. Je me suis dit que je serais bien plus tranquille en gérant un restaurant ! Avec mon associé, j’ai racheté en 2003 une brasserie peu exploitée. Nous avons décidé de l’ouvrir 7 jours sur 7 et de servir midi et soir. Je gagne beaucoup moins d’argent que si j’étais resté en entreprise, mais je n’ai aucun regret d’avoir fait ce choix… C’est beaucoup plus gratifiant de recueillir tout de suite la satisfaction du client.
Quelle est votre vision de la viande ?
Pour moi, la viande reste la base de l’alimentation. Je suis un viandard, j’adore les bas morceaux, la viande à fibres, comme la hampe, l’onglet ou l’araignée. Mais je trouve que la viande est trop chère, en ce moment. Dans nos restaurants, nous proposons une pièce de boucher et quelques plats bistrots en plus du tartare, cru ou poêlé, qui représente 80 % de nos ventes. Aujourd’hui, nous comptons une trentaine de recettes, du tartare de cheval au tartare AOC.
Pourquoi vous êtes-vous spécialisé dans le tartare ?
Au départ, nous avions inscrit un seul tartare à notre carte, puis nous nous sommes mis à les décliner. Vous n’imaginez pas le nombre de personnes qui n’avaient jamais mangé de tartare avant de venir chez nous ! C’est léger, frais, cela se mange facilement et on est obligé de le faire à la minute… Le secret d’un bon tartare, c’est la viande fraiche, hachée au couteau. Mon credo, c’est aussi de limiter le nombre d’ingrédients, pour souligner le goût de la viande. L’idéal, c’est juste de l’assaisonner de quelques échalotes, de cornichons, sel et poivre, un peu de ketchup et un jaune d’œuf. Et c’est tout…
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