Dorian Nieto se définit volontiers comme un «cuisinologue» qui fait de la cuisine partout, sauf dans les restaurants. Ce bloggeur contemporain a saisi l’occasion d’une rencontre avec une éditrice, Catherine Flohic, pour remonter le fil des souvenirs de son enfance en banlieue parisienne où « la boucherie chevaline était ouverte le lundi ». Ce livre très personnel devient alors le prétexte à une enquête itinérante sur les traces de la viande de cheval…
Vos souvenirs d’enfance sont-ils le point de départ du livre ?
Oui, c’est le souvenir d’une rue silencieuse au retour de l’école où seule la boucherie chevaline était ouverte le lundi. A partir de ce souvenir, je me suis posé de nombreuses questions sur la viande chevaline. Est-ce une viande comme les autres ? Pourquoi en mange-t-on si peu ? J’ai voulu refaire le parcours à l’envers et en savoir plus sur la filière chevaline.
Au-delà de votre vécu personnel, quel travail d’enquête avez-vous effectué pour nourrir votre écriture ?
J’aime beaucoup les gens et j’ai pris beaucoup de plaisir à découvrir cet univers. Aujourd’hui, je le connais davantage que lorsque j’étais un simple consommateur. Pour me rendre compte de la réalité de la boucherie chevaline, j’ai rencontré des bouchers. J’ai passé une journée avec l’un d’eux, qui m’a désossé une carcasse de cheval, c’était une expérience très intéressante.
Que pensez-vous de la viande de cheval et de sa consommation contemporaine ?
On consomme peu de viande de cheval aujourd’hui, car il y a peu de lieux pour la vendre ou la consommer et peu de demande. Les rares restaurateurs qui la proposent à leur carte le font dans le cadre de cartes blanches, aux clients qu’ils connaissent bien.
Si vous deviez initier un novice, par quel morceau ou recette commenceriez-vous ?
Je commencerais par le plus simple : les viandes grillées, avec un steak ou un steak haché. Il vaut toujours mieux goûter une viande en fonction du mode de cuisson auquel on est le plus habitué. Mais on peut aussi faire d’excellents ragoûts avec de la viande de cheval !
La boucherie chevaline était ouverte le lundi
Dorian Nieto
Ed. Argol
Date de parution : octobre 2012
Format : 171 x 110 mm
80 pages
