Les chiffres fréquemment cités d’une consommation de 1 500 litres d’eau pour produire un steak (ou 15 000 litres d’eau par kg de bœuf) sont issus de la méthode Waterfootprint ou « empreinte eau virtuelle » appliquée aux bovins. Cette méthode comptabilise 3 types d’eau :
- « L’eau bleue », qui représente 3 à 4 % des 1 500 litres évoqués correspond à l’eau réellement consommée. Il s’agit du volume d’eau douce capté dans les eaux de surfaces et nappes phréatiques. Pour la filière bovine, cela correspond principalement à l’eau d’abreuvement des animaux, l’eau d’irrigation des cultures fourragères qui nourrissent les animaux et l’eau nécessaire à la transformation de la viande. L’Institut de l’Elevage évalue cette consommation d’eau en France à 20 litres par steak de viande bovine.
« L’eau grise », qui représente 3 % des 1 500 litres évoqués. Il s’agit du volume d’eau théorique requis pour maintenir la qualité de l’eau aux normes en cours, dans les systèmes de production de viande.
- « L’eau verte », qui représente 94 % des 1 500 litres évoqués. Il s’agit du volume d’eau de pluie stocké dans le sol sous forme d’humidité et qui s’évapore des plantes et du sol des surfaces cultivées ou surfaces de prairies qui alimentent les troupeaux. Ce volume d’eau correspond principalement à l’eau de pluie réceptionnée par les surfaces d’élevage. Ainsi, si l’on inclut cette eau verte dans le calcul, on en vient à la conclusion qu’il faut diminuer les surfaces dédiées à l’élevage, ce qui conduirait paradoxalement à intensifier la production, élever les bovins en bâtiments et à cesser de les alimenter à l’herbe.
En France, les fermes d’élevage produisent sur l’exploitation 90 % de l’alimentation destinée à leurs troupeaux. Ce sont donc 13 millions d’hectares de prairies, 2 millions d’hectares de maïs et 1,5 millions d’hectares de céréales qui réceptionnent naturellement l’eau du ciel. Sur l’ensemble de ces surfaces, seules 8% sont irriguées.
De nombreuses études de recherche et développement sont réalisées pour affiner l’évaluation environnementale de la viande bovine en France et diminuer son impact environnemental. D’après la norme ISO 14046 prenant en compte les prélèvements d’eau réels et leur impact sur le milieu, la production d’un kilo de viande bovine en France nécessiterait autour de 50 litres d’eau.
