Les ruminants (bovins, ovins, caprins) ont pour spécificité de pouvoir digérer l'herbe - ce que l'homme, par exemple, ne peut pas faire (Voir : La rumination). Ils valorisent ainsi des terrains non labourables (pentus, humides ou caillouteux par exemple). En effet, ces animaux possèdent dans leur rumen (un de leurs 4 estomacs) des bactéries qui dégradent la cellulose : une fibre très solide des végétaux. Cette fermentation naturelle produit du méthane qui est émis par éructation. Or, le méthane est un gaz qui contribue à l'effet de serre. Il correspond à 5 % des gaz à effet de serre émis en France. Il y a, en l’état actuel des connaissances, peu de marges de manœuvre sur l’émission de méthane liée à la rumination mais des recherches se développent sur l’alimentation des animaux ou encore sur la flore bactérienne du rumen.
Heureusement, en contrepartie, l'herbe des prairies, consommée par les ruminants (60 à 80% de leur alimentation), capture le CO2 de l'air et le convertit en glucides (tissus végétaux) grâce à la photosynthèse. Lorsque les végétaux fanent, ce carbone est intégré et stocké durablement dans le sol des prairies. Au final, la majeure partie du méthane que les vaches rejettent est compensée par le stockage de carbone dans le sol des prairies qu'elles pâturent.
L'élevage de ruminant permet donc de conserver au niveau national 11 millions d'hectares de prairies permanentes qui, si elles étaient labourées, relâcheraient une grande quantité de carbone dans l'atmosphère (1000 kg) de carbone par hectare et par an).
