Etape 1 – Déchargement
A l’abattoir, les animaux sont déchargés de la bétaillère dans le calme, avec des rampes et des quais adaptés.
Tout en garantissant leur propre sécurité, les opérateurs d’abattoir doivent éviter aux animaux tous stress, blessures ou douleurs. Dès cette étape, le Responsable Protection Animale de l’abattoir (RPA) garantit la bientraitance des animaux.
Etape 2 – Réception / contrôle
Lors de la réception des animaux, le bouvier contrôle la traçabilité grâce aux boucles d’identification, en lien avec leur passeport individuel ou document de circulation.
Etape 3 –Soin des animaux et inspection ante-mortem
Les animaux sont installés ensuite dans la bouverie, qui est équipée d’abreuvoirs et aménagée pour faciliter leur circulation puis leur repos.
L’état de santé des animaux est vérifié par les inspecteurs vétérinaires de l’état : c’est ce que l’on appelle l’inspection ante mortem.
Etape 4 – Amenée
Lors de l’amenée des groupes d’animaux vers le poste d’abattage, tout est mis en œuvre pour éviter leur stress avec notamment la présence de sols antidérapants ou de dispositifs anti-recul pour éviter les bousculades.
Etape 5 – Contention / étourdissement
La contention des animaux est réalisée grâce à des équipements adaptés pour permettre leur immobilisation.
L’étourdissement est effectué à l’aide d’un pistolet d’abattage, ou Matador, qui déclenche la perte de conscience immédiate de l’animal.
Etape 6 – Affalage / Levage
L’animal étourdi et inconscient tombe : c’est ce que l’on appelle l’affalage.
L’état d’inconscience de l’animal est vérifié.
Il est ensuite relevé par l’une des pattes arrières pour entrer sur la chaine d’abattage.
Un opérateur de la chaine s’assure à nouveau de l’état d’inconscience de l’animal, qui peut avoir des mouvements réflexes, des pattes ou de la queue, mais il ne s’agit pas de signes de conscience.
Etape 7 – Saignée
Un opérateur procède alors à la saignée de l’animal, qui doit être effectuée le plus rapidement possible. Elle permet de vider l’animal de son sang, ce qui est indispensable pour assurer la qualité sanitaire de la viande. A cette étape, on contrôle aussitôt la mort de l’animal.
Etape 8 – Dépouille
Une fois l’animal mort, le cuir est séparé de la carcasse c’est ce que l’on appelle la dépouille.
Le cuir sera récupéré, traité puis commercialisé.
Les équipements de la chaine d’abattage sont adaptés au gabarit des animaux, et sont régulièrement nettoyés.
Etape 9 – Retrait de la tête
La plupart des parties retirées sont traitées et valorisées comme la tête, les viscères et les abats dont la conformité sanitaire est contrôlée.
Etape 10 – Fente
Les carcasses sont ensuite fendues en 2 pour des contraintes commerciales et pour en faciliter l’inspection sanitaire.
Tout au long de la chaîne de production, la traçabilité et l’hygiène sont assurées en continu.
Etape 11 –Emoussage/parage
Le gras de surface est retiré pour une meilleure présentation de la carcasse : c’est l’étape d’émoussage.
Le gras est également récupéré et utilisé comme source d’énergie.
Etape 12 – Inspection post-mortem
Les services vétérinaires de l’état contrôlent ensuite la conformité sanitaire de la carcasse pour sa commercialisation : il s’agit de l’inspection post mortem.
Etape 13 – Pesé / classement / marquage
Les carcasses sont préparées pour être pesées et classées par photographie. Elles peuvent ainsi être évaluées en fonction de leur gabarit.
La traçabilité est de nouveau contrôlée.
Etape 14 – Réfrigération des carcasses.
Placées dans un local frigorifique, les carcasses reposent alors au minimum 24h pour refroidir à cœur et maturer selon une durée variable.
Suivant les circuits de commercialisation, la viande sera livrée directement en carcasse, quartiers ou préparée et mise sous barquettes.
