Les protéines
Les protéines jouent plusieurs rôles fondamentaux dans notre organisme :
- Notamment un rôle structural : renouvellement et augmentation de la masse musculaire, maintien de l’ossature, renouvellement de la peau, des cheveux, ongles, etc. Pour cela, elles doivent être renouvelées en permanence.
- Elles sont aussi impliquées dans divers processus au niveau du fonctionnement de l’organisme tels que la réponse immunitaire (anticorps), le transport de l’oxygène dans l’organisme (hémoglobine), ou encore la digestion (enzymes digestives).
- Elles représentent, avec les glucides et les lipides, l’une des trois grandes familles de macronutriments, c’est-à-dire l’un des constituants des aliments qui contribuent à l’apport énergétique. Et elles sont la source majoritaire d’azote pour l’organisme.
Plusieurs aliments apportent des protéines que l’on distingue en deux catégories selon leur origine :
- végétales : protéines apportées par les légumes secs, le soja, les céréales (blé, riz, mais, quinoa, etc.) et leurs dérivés (pâtes, semoules, farine…), les graines (arachides, etc.)
- animales : protéines apportées par les viandes, les poissons, les œufs, le lait et les produits laitiers.
Les protéines d’origine animales et d’origine végétale sont-elles différentes ?
La qualité des protéines dépend de leur capacité à assurer l’approvisionnement de l’organisme en acides aminés.
Selon l’aliment et sa nature, les protéines sont présentes en quantité variable : les viandes font par exemple partie des aliments les plus riches en protéines alors que les teneurs en protéines des produits céréaliers sont beaucoup plus faibles.
La qualité des protéines apportées par les aliments dépend essentiellement de leur capacité à assurer l’approvisionnement de l’organisme en acides aminés (molécules qui composent les protéines) pour répondre aux besoins de croissance ou de renouvellement des protéines corporelles.
Cette capacité des protéines à répondre aux besoins de l'organisme repose notamment sur la composition des protéines en acides aminés dit indispensables (au nombre de 9, ces acides aminés ne peuvent être produits par l’organisme et doivent donc être apportés par l’alimentation) et sur leur digestibilité (on parle de biodisponibilité de la protéine), c'est-à-dire la proportion d’acides aminés qui après digestion vont pouvoir être utilisés par l’organisme pour la synthèse protéique.
A cela s’ajoute la vitesse de digestion c’est-à-dire l'efficacité avec laquelle ces acides aminés mis à disposition vont pouvoir être utilisés.
La qualité des protéines varie donc elle aussi selon les sources de protéines. Les protéines d'origine animale sont toutes de bonne qualité nutritionnelle. Elles ont un bon équilibre en acides aminés indispensables, ce qui n’est pas le cas de la plupart des protéines végétales. Hormis le soja ou le quinoa, les céréales et leurs dérivés (pâtes, semoule, farine de blé, de maïs ou de riz) sont pauvres en un acide aminé tandis que les légumes secs (haricots secs, lentilles, pois-chiche) sont pauvres en un autre type d’acides aminés. C’est pourquoi l’association des céréales à des légumes secs est recommandée pour avoir une complémentarité entre les deux. De plus, la digestibilité des protéines animales est en général supérieure à celle des protéines végétales.
La présence de protéines d’origine animale dans l’alimentation permet ainsi de faciliter la couverture des besoins pour les différents acides aminés, et de limiter les risques d’apport inadéquat.
Sources :
- ANSES : Les protéines
- ANSES, Actualisation des repères du PNNS : élaboration des références nutritionnelles, Avis de l’Anses, Rapports d’expertise collective, décembre 2016
- REMOND D. Quelle place pour les produits animaux dans l’alimentation de demain ? INRA Productions animale Vol. 32 No. 2, 2019.
- FFAS. LES PROTÉINES DANS L’ALIMENTATION : VERS UN ÉQUILIBRE ANIMAL – VÉGÉTAL. État des lieux établi par le Fonds français pour l’alimentation et la santé, Octobre 2019
- REMOND D, DUCHENE C. Qualité nutritionnelle des protéines de la viande, CIV, 2014
Les protéines sont composées de vingt acides aminés dont neuf sont indispensables car ils ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme : ils doivent donc être apportés par l’alimentation.
Les protéines de la viande ont l’avantage d’être de très bonne qualité puisqu’elles contiennent tous les acides aminés indispensables en proportions équilibrées et sont bien assimilées par l’organisme. Toutes les viandes sont riches en protéines(2). Elles apportent en moyenne 17 à 23 g de protéines pour 100 g.
Selon les enquêtes alimentaires, la viande est le premier contributeur, parmi tous les autres aliments consommés, aux apports en protéines dans la population française(3).
Découvrez ci-dessous la teneur en protéines de différents morceaux et ce qu’elle représente par rapport à vos apports conseillés :
* les teneurs en protéines sont indiquées pour 100 g de viande crue. Les protéines n’étant pas perdues lors de la cuisson des viandes elles se retrouvent toutes dans le morceau de viande cuite.
Sources :
(1) AFSSA - Apports en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations - Synthèse du rapport de l'AFSSA - 2007.
(2) RÈGLEMENT (CE) N 1924/2006 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires modifié. s.l. : Journal Officiel de l'Union EUropéenneu
(3) Anses, INCA 3. Crédoc, enquête CCAF 2016
