La tête comprend les joues, la cervelle et la langue.
La tête de veau, vendue entière, apparaît comme sculptée dans de l'ivoire, après épilation à l'eau bouillante - opération effectuée par le tripier. La cervelle, les joues et la langue peuvent être vendues à part.
La tête de veau, préalablement désossée, roulée et blanchie par le tripier - doit être mangée avec sa peau. Cuite dans un blanc, seule ou avec sa langue et sa cervelle, elle se sert froide, tiède ou chaude avec différentes sauces.
Les vrais gastronomes doivent se procurer une tête entière ou une demi-tête garnie de la langue et de la cervelle, et encore mieux des joues. Quelle différence de saveur avec la tête achetée désossée et roulée !
La tête de bœuf n'est jamais vendue entière, mais apprêtée par le tripier qui en extrait la langue, les joues et le museau.
De la tête du mouton ou de l'agneau on extrait la cervelle, la langue et les joues qui sont généralement commercialisées individuellement ; elles peuvent également être fendues en deux et vendues avec la cervelle lorsqu’il s’agit d’un agneau.
Dans certaines régions d'Afrique et d'Europe Orientale, elles sont rôties entières et ont la faveur des autochtones. Talleyrand, évêque d'Autun puis homme politique quelque peu versatile, s'est longtemps régalé, le jour de Pâques, de têtes d'agneau farcies avec le foie, les pieds, les ris, la langue et la cervelle de l'animal et préparées par Carême, son cuisinier.
La tête de cochon se prête à de nombreuses préparations dont la plus connue est le fromage de tête.
Achat et conservation de la tête de veau
Il faut compter 150 à 200 g par personne, si elle est désossée, auxquels il convient d'ajouter la langue et la cervelle
Préparation et utilisation de la tête de veau
Il faut faire pocher 3 heures à feu doux (1 heure en autocuiseur) la peau de la tête, coupée en gros morceaux, et la langue entière. Une fois la langue retirée, remettre la tête à cuire pendant 1 heure (20 minutes en autocuiseur). Dépouiller la langue et faire pocher la cervelle, limonée, 25 minutes dans un court-bouillon au vinaigre. Quand toutes les viandes sont cuites, il ne reste plus qu'à les trancher et les présenter sur le plat de service avec différentes sauces : à la tomate, gribiche, ravigote ou encore financière.
Le saviez-vous ?
La tête de veau était hier un plat de fête. La tête de veau en tortue*, très en faveur jadis, a à peu près disparu des tables bourgeoises ; on la trouve encore parfois au restaurant.
* La tête de veau en tortue est une préparation accompagnée de diverses garnitures, cervelle, lames de truffe, écrevisses, croûtons frits et d'une sauce tortue au vin blanc et à la tomate, sauce conçue, à l'origine, pour la tortue, dont plusieurs espèces sont comestibles.
Les recettes de veau, de bœuf, de mouton, d’agneau et de porc
La tête de veau roulée
