La moelle, substance grasse que l'on trouve à l'intérieur des os longs du bœuf ou du veau est fine de goût. Elle ne fait pas partie des abats, mais s'accommode comme la cervelle. Elle est très prisée par les amateurs de pot-au-feu qui s’en régalent saupoudrée de fleur de sel sur une tartine grillée.
Achat et conservation
Il est préférable d'acheter des os coupés en tronçons de 10 à 12 cm, l'extraction de la moelle n'en sera que plus facile. Selon l'utilisation, il faut prévoir de un à trois tronçons par personne.
Préparation et utilisation
Si pour les besoins de la recette, la moelle doit être crue, il suffit, pour la dégager de l'os, de glisser entre la paroi interne de ce dernier et elle la pointe d'un couteau. Émincée ou non, elle sera utilisée telle quelle ou pochée à l'eau frémissante salée. Il est bien sûr plus facile de l'extraire de l'os à l’aide de la lame d'un couteau après un pochage d'une dizaine de minutes. Le plus souvent, ces os à moelle sont de bœuf.
Indispensable dans le pot au feu, elle accompagne fort bien les viandes rouges grillées ou poêlées : entrecôtes, rumstecks, chateaubriands et certains légumes tels le cardon, la laitue, les champignons. Elle entre également dans la composition de certaines sauces comme la bordelaise.
L’os à moelle du veau est plus connu et apprécié dans le fameux osso buco, une rouelle de veau épaisse coupée, de préférence, dans le jarret arrière pour avoir plus de viande autour de l’os. C’est ce dernier, ou plutôt sa moelle qui donne autant de saveur et de moelleux à ce plat transalpin.
Le saviez-vous ?
La moelle se nomme "miolle" dans le Berry et "meola", "mealha", "muelha" ou "mezota" en Provence.
Les recettes de moelle de bœuf et de veau
La moelle de boeuf
