Les contrôles sanitaires : de la ferme à l’étal

Depuis l'élevage jusqu'à la distribution des produits carnés aux consommateurs, les Services Vétérinaires effectuent un ensemble de contrôles à chaque point clé de la filière viande, dans le but de garantir la sécurité alimentaire.

Chaque éleveur surveille quotidiennement l’état de santé de son troupeau. Parallèlement, l’action vétérinaire consiste en la prévention et le traitement des maladies animales.

A ce stade, l'action vétérinaire consiste en une prévention et un suivi sanitaire classique des maladies animales.
Certaines d'entre elles font l'objet de lutte collective officielle visant l'éradication pour des maladies transmissibles à l'homme (tuberculose, brucellose, ESB...) ou pas (tremblante des petits ruminants). Ce contrôle va jusqu'à la pharmacie vétérinaire, portant sur les conditions de délivrance et d'utilisation des médicaments vétérinaires, ainsi que sur la vérification de la non-utilisation de molécules interdites. 
Les services vétérinaires délivrent aussi les documents sanitaires des animaux, obligatoires lors des transports (achats, marchés, exportations…), et attestant de l'état sain de l'animal, tels que par exemple le volet sanitaire apposé sur le passeport des bovins. 

Deux grands types de contrôles s'opèrent à ce niveau.
D'une part, un contrôle de l'établissement, de son aménagement, de son fonctionnement, de l'hygiène générale des locaux et du personnel. Ce contrôle aboutit (ou non) à l'agrément de l'abattoir et à l'octroi d'une estampille qui sera apposée sur toutes les carcasses issues de cet établissement. 

D'autre part, un contrôle systématique de l'animal avant et après son abattage :

• Avant l'abattage, il s'agit de s'assurer à nouveau de l'identité de l'animal, de sa provenance et de sa bonne santé.
• A la fin des opérations d'abattage, chaque carcasse est inspectée par les agents des services vétérinaires. Si elle ne présente aucune anomalie, la carcasse est estampillée, c'est à dire qu'on lui appose une marque de salubrité prouvant qu'elle peut entrer dans la chaîne alimentaire.

Les carcasses ou pièces de carcasse qui ne sont pas reconnues salubres sont saisies, c'est à dire retirées de la consommation sous contrôle des services vétérinaires. Parmi les morceaux saisis, on retrouve les matériaux à risque spécifiés, ou MRS, qui sont éliminés pour prévenir le risque lié à l'ESB. Les MRS sont obligatoirement détruits par incinération. 

C'est aussi à l'abattoir qu'est réalisé le contrôle des résidus (de médicaments, pesticides, substances interdites comme les anabolisants) dans les viandes. Des plans nationaux de surveillance permettent de vérifier, par prélèvement des viandes ou urines des animaux, la présence ou l'absence de ces produits.

Cette surveillance est permanente. 

A la sortie de l'abattoir, la carcasse est soit orientée directement vers la découpe (puis la boucherie), soit envoyée dans une entreprise de transformation.
Cette dernière produit une denrée plus ou moins élaborée (plats préparés, congelés, conserves…), qui sera mise à disposition des consommateurs au terme du circuit de distribution concerné (grandes surfaces, vente au détail…).
Tous ces établissements, comme les abattoirs, font l'objet d'un agrément portant sur des critères d'hygiène, d'aménagement, de fonctionnement, etc. 
Ce sont les entreprises qui, depuis 1996, sont responsables des conditions d'hygiène régnant dans leur établissement. Elles doivent définir les moyens les plus adéquats pour garantir, dans leur contexte spécifique, les objectifs sanitaires fixés par la réglementation. 

Cela passe le plus souvent par l'établissement d'un programme de maîtrise des risques hygiéniques et sanitaires qui peuvent survenir dans l'entreprise. Ce programme doit être validé par les Services Vétérinaires avant d'être mis en œuvre. 

Pour finir, des contrôles inopinés de denrées ont également lieu dans les magasins, les établissements de restauration collective ou commerciale.

Tout au long de leur stockage et de leur transport, les viandes sont conservées à une température suffisamment basse pour éviter toute altération de leur qualité sanitaire. La température des chambres froides est vérifiée en permanence par les professionnels et les services de contrôle. La température des véhicules de transport peut être contrôlée à tout moment, sur la route, par les services de la gendarmerie et de la police, éventuellement associés aux agents départementaux de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) ou des Services Vétérinaires.

Chez le boucher ou au rayon boucherie traditionnelle des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces), pour préserver leurs qualités sanitaires et organoleptiques (ou sensorielles), les viandes fraîches sont présentées à la vente protégées de toute contamination dans une vitrine réfrigérée.

En libre-service, dans les GMS, les viandes découpées conditionnées en UVC (Unité de Vente au Consommateur) sont présentées dans des rayons réfrigérés. Les différents meubles réfrigérés sont équipés de thermomètres permettant de déceler rapidement toute rupture de la chaîne du froid.
A ce stade, des contrôles réguliers sont effectués en magasin par les agents des Services Vétérinaires et les agents départementaux de la DGCCRF. Ils portent sur les règles de conservation, en particulier les températures de stockage, d’exposition à la vente, de conditionnement, d’étiquetage et de respect de la Date Limite de Consommation (DLC).
Les produits non conformes sont systématiquement retirés de la vente.

Les viandes produites dans un autre pays ne peuvent être importées que si elles répondent aux mêmes exigences que celles imposées en France et dans l’Union Européenne. Les ateliers étrangers sont audités par des inspecteurs de la Commission Européenne. Les viandes importées sont contrôlées par les Services Vétérinaires aux postes d’inspection frontaliers.