Jean-François Mallet, comment êtes-vous arrivé à la cuisine ?
JFM : Je ne suis pas d’une famille de restaurateurs. On ne peut pas dire que ce soit une vocation quand j’étais très très jeune, c’est arrivé un peu sur le tard ; c’est par hasard que j’ai trouvé ma voie. J’ai fait plusieurs écoles hôtelières, la passion est arrivée avec l’école Ferrandi et le fait d’avoir travaillé avec des grands chefs.
Quel a été votre parcours professionnel ?
JFM : Je suis rentré sur concours à Ferrandi, sur 2 000 dossiers ils en prenaient une vingtaine à peu près, et pendant 3 ans j’ai travaillé avec des grands chefs, chez Joël Robuchon, Michel Rostang, Guy Savoy et Paul Bocuse. Puis, j’ai été chef de plusieurs restaurants et j’ai commandé des brigades entre 40 et 60 personnes. Enfin, j’ai décidé de travailler à l’élaboration de recettes pour la cuisine du quotidien, pour des journaux, mais aussi pour des livres.
Comment vous est venue l’idée de faire un livre consacré à la viande ?
JFM : J’ai pensé qu’il faudrait qu’on fasse un livre uniquement consacré à la viande parce que tout le monde pense que cuisiner la viande c’est difficile alors qu’en fait c’est très facile. Je crois que c’est bien d’avoir un livre pour expliquer comment on pouvait cuisiner et manger de la viande au quotidien.
Ce livre vous l’avez écrit en collaboration ?
JFM : Oui je l’ai écrit avec Emmanuelle Jary, une amie journaliste. Elle m’a interviewé, je lui ai donné une liste de gens à interviewer, j’ai déterminé les sujets et elle a fait son travail de journaliste. Moi j’ai fait la cuisine, les recettes et les photos.
Quel est le secret d’une bonne photo culinaire ?
JFM : Pour moi le seul secret c’est que ça donne envie de manger, le reste n’a pas beaucoup d’importance. J’essaie qu’il ait le moins d’accessoires possible sur mes photos. Parce qu’une photo un peu de loin avec beaucoup d’accessoires c’est jamais bon signe. C’est comme dans la vie trop de maquillage, parfois on peut être déçu.
Le livre présente des témoignages de professionnels de la filière, c’est le moyen de rendre hommage à ces professions ?
JFM : C’est rendre hommage et expliquer. Pour avoir une bonne viande dans son assiette, il faut une qualité de viande au départ, c’est le rôle d’abord d’un éleveur, c’est toujours intéressant de savoir ce que mangent les bêtes, pour reprendre cette grande phrase « du pré a l’assiette », ensuite c’est le rôle d’un boucher pour la découpe et enfin c’est le métier de la cuisine.
Par exemple l’éleveur d’agneau fait écouter de la musique à ses agneaux dans l’étable ; c’est tout un art pour que l’animal soit bien nourri, bien élevé et ne soit pas stressé, et là on a une viande de qualité.
Comment vous définiriez la cuisine proposée dans « Viandes » ?
JFM : Simple, efficace et pas trop chère.
Peut-on cuisiner avec « Viandes » même si on n’y connait rien ?
JFM : Il y a dans ce livre beaucoup de recettes qui sont vraiment extrêmement faciles, surtout ce qui est à mijoter. Ma technique c’est de ne pas trop toucher au produit, on l’assaisonne, on le saisit, quand je dis saisir, ça peut être dans l’eau, on lui met un assaisonnement, une garniture et on le laisse cuire tout doucement ensemble pour ce qui est mijoté.
C’est une cuisine qu’on a envie de manger, pour tous les jours ou pour un dîner entre amis, sans prétention.
Quelle est votre recette préférée ?
JFM : Je pense qu’un bon steak avec des frites c’est toujours bien, mais la côte de veau aux champignons ça c’est vraiment facile. On saisit sa côte de veau on la retire une fois qu’elle est cuite, dans le fond de cuisson on enlève un peu de gras, on met la crème et les champignons, on laisse bouillir, on met du sel, du poivre, on met la viande, c’est fini.
