La langue, organe charnu, fait partie des abats rouges. Quelle que soit sa provenance, elle est savoureuse à condition de cuire longtemps à petit feu.
Très lourde, fine de goût, excellente en pot-au-feu, la langue de bœuf se vend fraîche ou légèrement salée chez le tripier. Une de ses préparations traditionnelles est la langue à l'écarlate, de teinte rouge brique et de saveur forte : elle s'utilise froide, en petites quantités, dans les salades composées.
La langue de veau, très fine, souvent vendue avec la tête de l'animal - elle est alors roulée dans la tête désossée - se prépare et se sert comme celle-ci, chaude ou froide avec une sauce.
Les langues de mouton ou d'agneau, parfois vendues avec les joues, sont excellentes braisées ou servies en aiguillettes avec une sauce à la crème et aux baies roses.
La langue de porc doit cuire longuement également. Elle permet, coupée en petits dés, d’enrichir les terrines.
Achat et conservation
Il faut prévoir 200 g par personne. Si une langue de veau nourrit trois personnes, il faut, par contre, compter une à deux langues d'agneau par convive. La langue de bœuf, de par sa taille imposante, peut être servie à une grande tablée. Cette dernière se choisit courte et épaisse plutôt que longue et fine. La plupart du temps, la langue, vendue fraîche ou légèrement salée, est parée par le tripier : elle est débarrassée de sa base non comestible, faite de graisse et de cartilages. Elle se conserve, crue, 24 h au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide ; cuite, elle se garde 3 jours.
La langue se congèle crue et entière, après avoir trempé 2 à 3 heures dans de l'eau froide. Une fois essuyée et glissée dans un sac-congélation, elle demande, selon sa provenance, un temps de congélation de 5 à 7 heures. Pour la décongeler, il suffit de la cuire 2 à 3 heures (40 minutes à 1 h en autocuiseur) dans un court-bouillon.
Préparation et utilisation
La préparation d'une langue est très simple, quoiqu'un peu longue, ce qui n'est rien en regard du résultat qui, lui, est fabuleux : il faut d'abord la laver, la brosser, la pocher et la débarrasser de sa peau avant de l'accommoder selon la recette choisie.
Si la langue est fraîche, il faut la faire dégorger 2 à 3 heures dans de l'eau froide puis la laisser macérer 12 heures avec une poignée de gros sel, ce qui la rend plus savoureuse. Si elle a été salée en saumure, il est nécessaire de la laisser dégorger plusieurs heures, voire une nuit selon le degré de salaison, à l'eau fraîche. Une fois cette opération terminée, elle doit cuire, selon sa provenance et son utilisation, entre 45 minutes et 2 heures (15 minutes ou 40 minutes en autocuiseur) dans un court-bouillon bien aromatisé ; elle est cuite lorsque, dans sa partie la plus charnue, la viande est tendre : une aiguille à tricoter la traverse aisément et sa peau se détache facilement en opérant de la base vers la pointe.
Ainsi préparée, la langue connaît de multiples apprêts : braisée, à l'étouffée, ou simplement tranchée et nappée de sauces chaudes relevées - charcutière, chasseur, diable, piquante, soubise, tomate... -, en beignet, en gratin ou encore froide accompagnée d'une vinaigrette, simple ou aux fines herbes, d'une sauce gribiche ou ravigote...
Les sauces pour accompagner la langue
Sauces chaudes
- Sauce charcutière : sauce Robert (oignons, vin blanc et vinaigre) additionnée de cornichons finement hachés.
- Sauce chasseur : sauce aux champignons, à l'échalote, au vin blanc et à la tomate.
- Sauce diable : sauce espagnole (roux brun, tomates concassées et fond brun) additionnée de vin blanc, de vinaigre et d'échalotes.
- Sauce piquante : sauce diable additionnée de cornichons grossièrement hachés et de persil ciselé.
- Sauce soubise : purée d'oignons à la béchamel additionnée de crème fleurette.
- Sauce tomate : fondue de tomates concassées et d'oignons émincés mouillée de fond blanc.
Sauces froides
- Sauce gribiche : mayonnaise montée à l'huile à partir d'un jaune d'oeuf dur et additionnée de câpres, de fines herbes hachées et d'un blanc d'oeuf dur haché.
- Sauce ravigote : vinaigrette à la moutarde additionnée de fines herbes, de câpres et d'oignon hachés.
Les recettes de langue
Le saviez-vous ?
La langue fut longtemps considérée comme le morceau le plus fin de l'animal. Dans l'Antiquité, elle était déjà fort estimée puisque, au cours des festins, des langues d'oiseaux et de lapins de garenne étaient offertes aux convives. Dans certaines régions de France, au Moyen-Age, un droit féodal accordait au seigneur la langue des bœufs abattus sur son territoire. Dans le Nord de la France, la langue de bœuf a longtemps été l'entrée privilégiée de tous les repas de fête. En Argentine, au début du siècle, les voyageurs qui se présentaient dans une hacienda se voyaient offrir un couteau de boucherie, ainsi que le combustible nécessaire pour allumer un grand feu de bois : c'était une façon de les inviter à désigner une bête à abattre, pour la cuire ensuite, entière, et la déguster en coupant au fur et à mesure de longs morceaux de viande. Les visiteurs se devaient, par politesse envers leur hôte, de rapporter à ce dernier les cornes et les pieds de l'animal, mais surtout la langue, morceau le plus délicat, réservé le plus souvent aux dames.
Petit lexique régional
En Picardie et en Berry elle s'appelle "lingue" et en Provence "lengua" ou "lenga".
Les langues de boeuf, veau et agneau
