Descendants d'une civilisation aux origines mystérieuses, les Basques sont farouchement attachés à une culture, une langue et des traditions culinaires qu’ils se transmettent de génération en génération. L’axoa, notamment servie les jours de foire, en est l’emblème le plus connu.
Paradis de la truffe et du foie gras, le Périgord était pour Curnonsky « le pays d’une cuisine sans beurre et sans reproche ». Une cuisine, certes sans beurre, mais riche et très gourmande, à l’instar de la sauce périgourdine, divin accompagnement du filet de bœuf ou du gigot d’agneau.
La Champagne-Ardenne, connue dans monde entier pour ses prestigieuses cuvées, est un territoire aussi gourmet que gourmand. Le filet d’agneau farci « terre et mer », bisque de crustacés au Champagne rappelle que l’élevage ovin y eut aussi son heure de gloire.
En Bretagne, la terre et la mer se rencontrent même dans les assiettes. Si la gastronomie bretonne ne peut se résumer aux fameuses crêpes et galettes, ces dernières n’en restent pas moins emblématiques d’une cuisine de qualité, simple et authentique.
Terre de contrastes entrecoupée de volcans endormis, de blocs de granit et de verts pâturages montagnards ; riche de ses eaux, de ses viandes, de ses fromages, l’Auvergne a donné toute son âme à sa cuisine. La poitrine de porc rôtie sauce au bleu d’Auvergne et lentilles du Puy incarne la région et sa gastronomie.
La gastronomie de la Camargue est à l’image de son territoire situé entre terre, mer et fleuve. Dans les marmites, on fait mijoter aussi bien le poisson que la viande - et tout particulièrement le taureau, ingrédient incontournable de la gardiane (ou gardianne).
Curnonsky lui-même affirmait que Lyon était la capitale mondiale de la gastronomie. La réputation de sa cuisine doit tout autant au talent des « mères lyonnaises » du 18e siècle qu’aux grands chefs qui s’y sont fait connaître par la suite. Le filet de viande chevaline aux champignons à la mode de 1856 emprunte à ces deux influences.
