La cervelle, appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie, constitue un aliment très intéressant au plan nutritionnel de par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux, phosphore notamment. Sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse de sa chair et de son parfum en font un met de choix qui se prête volontiers à de nombreuses recettes.
Achat et conservation
Comme tous les abats, la cervelle doit être consommée très fraîche. Il faut la choisir peu sanguinolente, brillante et nacrée, bien ferme. La cervelle d'agneau, légère, à peine rosée, est la plus fine. La cervelle de veau, un peu plus lourde et un peu plus colorée a une saveur assez voisine de celle de l'agneau. La cervelle de porc, peu volumineuse, est de texture délicate. Il faut prévoir 125 g par personne, soit une cervelle de veau pour deux, la cervelle d'agneau ou de porc étant la cervelle-portion.
Si la cervelle n'est pas consommée le jour de l'achat, elle peut se conserver, nettoyée et blanchie, 24 heures au réfrigérateur.
Les cervelles, à condition qu'elles soient bien fraîches, peuvent tout à fait être congelées : une fois limonées, puis essuyées, elles doivent être enveloppées, entières et individuellement, dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation. Le temps de congélation est de 5 heures et la conservation de 4 mois. Elles s'accommodent, décongelées ou non, comme les fraîches.
Préparation et cuisson
Il est nécessaire de faire dégorger la cervelle 30 minutes à l'eau vinaigrée afin d'en éliminer le sang et de la débarrasser facilement de la membrane et des vaisseaux sanguins qui l'entourent ; pour plus de facilité, cette opération sera effectuée sous un filet d'eau froide. Il faut ensuite la laisser tremper 10 minutes dans de l'eau fraîche jusqu'à ce qu'elle devienne blanche.
Lorsque la cervelle est limonée, il faut, avant de l'accommoder selon la recette choisie, la plonger dans un court-bouillon en ébullition, additionné d'un jus de citron -pour lui conserver sa belle couleur blanche- ou d'une cuillère à soupe de vinaigre, et la laisser frémir 5 à 10 minutes, selon la provenance ; si elle est destinée à être frite, il faut la laisser pocher un peu plus longtemps pour la raffermir. Simplement pochée, elle se marie agréablement avec un beurre fondu, du persil, des câpres, des croûtons... Ses utilisations sont nombreuses et savoureuses : revenue à la poêle comme une escalope, meunière, cuisinée en sauce, préparée en beignets, en garnitures de vol-au-vent ou de croustades.
Préparer des beignets de cervelle
- Limoner les cervelles, les égoutter, les placer dans un grand faitout d'eau froide, ajouter le vinaigre, l'oignon, le persil, sel et poivre. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 20 mn.
- Egoutter les cervelles, les laisser tiédir, les essuyer, les couper en petits morceaux. Réserver.
- Préparer la pâte à choux : porter l'eau, le sel et le beurre à ébullition. Ajouter la farine en une fois, bien mélanger, incorporer les oeufs un par un.
- Plonger les morceaux de cervelles dans la pâte, puis dans un bain d'huile chaude, les laisser dorer, les retirer à l'aide d'une écumoire, les placer sur une feuille de papier absorbant.
- Servir les beignets de cervelles accompagnés d'une sauce tartare ou de quartiers de citron.
Le saviez-vous ?
Les différentes opérations qui consistent à nettoyer et à rendre la cervelle bien blanche se résument en un verbe : limoner qui signifie enlever, avant cuisson, la fine peau des cervelles ou des ris, après les avoir fait tremper. La même opération est pratiquée sur certains poissons de rivière pour enlever le dépôt boueux ou limon qui les recouvre. Le terme de limonage semble avoir été utilisé initialement dans ce sens pour s'étendre par la suite à d'autres domaines culinaires.
Le cervelas, saucisson gros et court, composé de maigre et de gras de porc hachés et assaisonnés, tient son nom du fait qu'à l'origine on y ajoutait de la cervelle pour donner du "liant" à la viande. Aujourd'hui fabriqué sans cervelle, le cervelas a conservé son nom d'origine. Vendu cuit, il en existe de différentes sortes selon les régions et il se mange tel quel ou en salade.
Meunière est, en terme culinaire, le mode d'apprêt réservé aux cervelles, que l'on farine avant de les faire cuire au beurre noisette et de les arroser de jus de citron. Le mot de meunier s'associe naturellement à celle de la farine.
La cervelle est appelée "sarvelle" en Bourgogne et "cervea" en Provence.
Les recettes de cervelle
La cervelle d'agneau
