Dans le monde, on ne compte pas moins de 350 races porcines différentes. Cependant, les métissages et croisements ne sont pas si nombreux. En effet, face à la demande actuelle, certaines races sont privilégiées. Les qualités technologiques de la viande de porc dépendent entre autres du choix des races et des croisements des animaux reproducteurs qui sont effectués avec le plus grand soin, par des spécialistes de génétique animale. Actuellement, la truie “Large White” et le verrat “Landrace Français” forment le couple qui donne les meilleurs produits et une viande d’excellente qualité.
Il existe trois caractéristiques principales de différenciation et de classification des races :
- la position des oreilles (droites, inclinées ou tombantes) ;
- la couleur de peau (rose, noire ou tachetée) ;
- la morphologie.
Les trois races porcines dominantes
On assiste aujourd’hui à une forte homogénéisation de l’espèce porcine puisque seulement trois grandes races la dominent.
Le Large White
D’origine anglaise, le “Large White” est un porc blanc à oreilles droites. Il doit sa réputation à sa faculté d’adaptation, à ses bonnes performances de reproduction et à la qualité de sa viande. Le “Large White” est le partenaire le plus fréquent du “Landrace Français” et du “Piétrain”.
Le Landrace français
Porc blanc à oreilles tombantes, le “Landrace Français” a un corps long et fuselé. Douces et bonnes laitières, les truies sont réputées pour leurs qualités maternelles.
Le Piétrain
Porc blanc tacheté de noir à oreilles droites, élevé en Belgique et dans le Nord de la France, le “Piétrain” est doté d’une musculature exceptionnelle et d’un excellent rendement de carcasse. Sa croissance est relativement lente en raison de son appétit restreint.
Les croisements de races porcines
Il n’existe que très peu de races pures : la plupart des animaux sont le résultat de croisements entre ces trois races. Selon leur race, les porcs ne sont pas élevés pour les mêmes raisons. Ainsi, les “Large White” et “Landrace français” ont une croissance rapide et une forte prolificité, alors que le “Piétrain” produit quant à lui plus de viande. Néanmoins, grâce à certains éleveurs, des anciennes races locales subsistent encore, principalement à l’Ouest et dans le Sud de la France, comme le Porc Gascon, le Cul noir du Limousin, le Porc Basque, le Blanc de l’Ouest, le Bayeux et, bien entendu, le célèbre Cochon corse.
