Le cochon à travers l’histoire

Issu de la famille des suidés, c’est au début de l’ère tertiaire que le cochon apparaît en Asie Mineure et dans la région du Turkestan. Il colonise ensuite toute l’Asie avant d’élire domicile en Afrique et en Europe.

Bien qu’il lui fût longtemps affilié en raison de leur ressemblance, le cochon ne descend pas de son voisin le sanglier, mais du cochon sauvage. En effet, d’après les zoologues,il y a bien eu séparation dès la préhistoire entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc domestique.

La domestication du porc a commencé, en Europe, vers 7 000 ans avant Jésus-Christ. La castration des mâles et l’ablation des canines apparaissent déjà à cette époque.

C’est au contact de l’homme que sa morphologie évolue considérablement.

Passant du statut d’animal sauvage à celui d’animal domestiqué et n’ayant plus besoin de chasser pour survivre, il devient plus petit, ses dents s’écourtent, son groin s’affine et sa peau noire s’éclaircit pour lui donner au fil des siècles la teinte rosée qu’on lui connaît aujourd’hui.

Véritable nourriture spirituelle, le cochon trouve sa place dans la majorité des cultures où les diverses symboliques qui lui sont attribuées restent très manichéennes.

Dans la mythologie grecque, on l’associe à Déméter, déesse de la fécondité et de l’agriculture. Et l’on raconte même que Zeus aurait été nourri par une truie qui lui aurait généreusement offert de son lait. On retrouve aussi le cochon dans de nombreuses légendes de la mythologie de la Grèce Antique.

Chez les Romains, il devient l’attribut du dieu Esus, tandis que les Égyptiens lui prêtent une image double associée à la fécondité, mais aussi à la malfaisance. À cet égard, les porchers étaient strictement interdits dans les temples.

La mauvaise réputation du cochon, animal sale et maléfique, se retrouve dans les civilisations hébraïques et musulmanes, où Moïse et Mahomet interdirent à leur peuple tout contact avec lui.

D’après le comte de Buffon, cet interdit alimentaire constitue l’un des facteurs explicatifs du faible développement de l’Islam en Chine, où le porc est un aliment très apprécié.

La popularité du cochon dans ces régions se traduit également par sa présence dans les croyances des civilisations asiatiques. En effet, pendant que les Tibétains le vénèrent et le placent au centre de la roue de l’existence comme symbole de l’origine de toute chose, le cochon devient signe astrologique en Chine où lui sont associées des valeurs telles que la loyauté, la sensibilité, la non-violence, mais également la soif de connaissance et l’obstination.
Enfin, il est cité comme le compagnon de Saint Antoine chez les Chrétiens.
Ainsi, le cochon a traversé le temps et l’espace et inspiré les hommes aux quatre coins du monde.

Mets très apprécié des banquets durant l’Antiquité par les Romains, les Grecs et les Gaulois, le cochon est très consommé par les intellectuels de l’époque qui se plaisent à en vanter les bienfaits.
D’Aristophane à Caton en passant par Pline et Homère, on retrouve l’animal dans les écrits des plus illustres poètes antiques.
La simplicité d’élevage du cochon en fera au Moyen Âge l’animal le plus consommé devant le mouton et le boeuf.
Vauban, ministre de Louis XIV, voit dans l’élevage du cochon un moyen de lutter contre la famine. Il observe que “cet animal est d’une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n’ayant point de paysan si pauvre qu’il soit qui ne puisse élever un cochon de son cru par an”. Un siècle plus tard, grâce à la diffusion de la pomme de terre dont on le nourrit, l’élevage de porc français est devenu le plus dynamique d’Europe.
Par ailleurs, comme l’explique Annette Pourrat1 , à cette époque “rien ne se perd dans le cochon, tout est découpé, haché, apprêté, salé dans la journée même, des meilleurs morceaux aux moins bons. La vessie soufflée et séchée servait à conserver le tabac”.

Parfaite illustration du célèbre “tout est bon dans le cochon”. En effet, ce qui n’est pas consommé est néanmoins utilisé. Par exemple, on utilisait la graisse de porc (ou saindoux) pour confectionner une pommade contre le mal de dents ou encore des savonnettes.