Le cœur est un muscle - le myocarde - qui régit la circulation du sang et ne cesse de travailler : il est, de ce fait, assez ferme et dépourvu de graisse ce qui, au plan diététique, n'est pas négligeable. Il est différemment apprécié selon ses origines. Le cœur de bœuf, volumineux, relativement ferme et d'un goût prononcé, peut être savoureux à condition d'être bien accommodé. Tout comme le cœur de porc qui se cuisine mijoté et entre dans la fabrication de terrines et pâtés. Le cœur de génisse, plus léger et plus tendre, est plus apprécié. Le cœur de veau est très léger et très tendre alors que les cœurs d'agneau ou de mouton, un peu moins fins, sont généralement vendus avec le foie et la rate de l'animal sous le nom de fressure (cf. Le saviez-vous ci-dessous).
Achat et conservation
Le cœur se choisit ferme, humide et d'un beau rouge vif. Préparé le jour même de l'achat, il se conservera 24 heures au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. Il faut prévoir 125 à 150 g par personne, soit un cœur de bœuf pour les très grandes familles, un cœur de veau ou de porc pour deux ou trois personnes, ou bien un cœur de mouton ou d'agneau pour les célibataires.
Préparation et cuisson
Le cœur est le plus souvent préparé par le tripier ; il est fendu dans le sens de la longueur, ouvert puis débarrassé des caillots de sang et des grosses artères.
Pour le débarrasser des fibres dures et des caillots de sang qu'il pourrait encore contenir, il suffit de le laisser dégorger une heure dans un récipient d'eau froide.
Le cœur se congèle, en tranches le plus souvent, après avoir été nettoyé et essuyé. Pour plus de facilité il convient d'étaler les tranches, espacées les unes des autres, sur un plateau et de les laisser durcir, recouvertes d'un film alimentaire, 6 h au congélateur. Il ne reste plus alors qu'à les envelopper individuellement dans un film transparent, et les glisser dans un sac-congélation.
Elles se conservent 4 à 5 mois. Leur décongélation n'est pas nécessaire ; la cuisson peut être conduite directement à la poêle ou au gril, mais il est préférable de les laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur.
Le cœur, tranché et poêlé, se sert nature ou nappé d'une sauce. Coupé en cubes, à laisser mariner 30 mn dans de l'huile et du citron avant de les enfiler sur des pics en bois, il fait de délicieuses brochettes à griller et à déguster arrosées d'un beurre d'herbes. Quel que soit son mode de cuisson, il se déguste rosé et tendre à l'intérieur, ce qui lui permet de développer toute sa finesse : une dizaine de minutes suffisent alors. Il aime l'exotisme et les parfums subtils de la Chine.
Entier, farci et cuit au four ou braisé avec des légumes, c'est un régal ! Ce dernier apprêt convient plus particulièrement aux cœurs de bœuf et de génisse mais aussi de porc ; en effet, une cuisson douce et prolongée en milieu humide leur assure moelleux et saveur.
Les recettes de cœurs de bœuf, de veau, d’agneau et de mouton
Le saviez-vous ?
* Fressure : ce mot n'est guère plus employé que pour les jeunes animaux – veau, agneau et chevreau ; il désigne l'ensemble des viscères comprenant les poumons, le cœur, le foie, la rate et les ris, retirés de l'animal d'un seul tenant pour être cuits ensemble, taillés en morceaux plus ou moins grossiers, dans une même recette.
Chaque région a "sa" recette et surtout ses appellations : elle est nommée "courée", "courrée" ou "courrec" en Normandie et en Bretagne, "défarde crestoise" ou "lévadette du Tricastin" dans le Dauphiné et "ferchuse", "fersue" ou "forsue" en Bourgogne. La Gascogne marie la fressure d'agneau aux pieds du même animal pour en faire "l'ambotte".
Fressure viendrait du latin frixtura qui signifierait, en langage populaire, "poêle à frire", sans doute parce que, le plus souvent, on la fricasse.
Jadis, les Indiens d'Amérique réservaient le cœur du bison qu'ils venaient d'abattre à leur chef. En Normandie, le cœur de bœuf à la ficelle, rôti au feu de bois, est redevenu un mets princier.
Petit lexique régional
En Bourgogne, il est appelé "coeu", en Picardie "tcheur" et en Provence "cor".
Le coeur de boeuf, de veau et d'agneau
