Mentions obligatoires pour la viande hachée
Pour la viande hachée, les mentions obligatoires sont les suivantes :
- l’espèce animale concernée
- le mot « haché »
- le «pourcentage de matières grasses inférieur à …»,
- le «rapport collagène sur protéines de viande inférieur à …»
- le numéro de lot assurant la relation entre la viande et l'animal ou les animaux,
- le pays d’abattage,
- la mention "Elaboré : [pays]",
- Le Pays d’origine (des animaux dont la viande est issue) s’il est différent du pays d’élaboration.
Focus sur l'étiquetage « 100% Muscle » pour la viande hachée de bœuf
Mars 2001 : les professionnels décident d'aller encore plus loin dans l'information du consommateur.
Parallèlement à la mise en place du Contrat de Transparence (l'information en restauration), une autre démarche volontaire est mise en place 100% Muscle, qui s'adresse au consommateur de steak haché, quel que soit son lieu d'achat :
- boucheries artisanales ou grandes et moyennes surfaces ou son lieu de consommation ;
- restaurant scolaire ou d'entreprise, brasserie ou restauration rapide.
De plus la règlementation européenne impose depuis septembre 2000 certaines indications sur l’étiquetage de la viande hachée de bœuf : le n° de lot, le pays d’abattage et le pays d’élaboration. Depuis le 1er janvier 2002 et la mise en place de la nouvelle règlementation européenne sur l’étiquetage, les pays de naissance et d’élevage doivent également être indiqués s’ils sont différents du pays d’élaboration. La démarche "100% muscle", dès sa mise en place, avait anticipé cette règlementation en s’engageant à renseigner l’origine de la viande hachée (pays de naissance, d’élevage et d’abattage).
La composition du steak haché : 100 % de muscle
La viande hachée de bœuf est fabriquée exclusivement à partir de viande - le muscle et son gras - passée dans un hachoir. L'ajout d'aucun autre ingrédient n'est autorisé. Les viandes hachées, pas plus que les préparations de viandes, ne contiennent d'abats, de viande séparée mécaniquement ou de chutes de découpe.
Pour obtenir le taux de matières grasses souhaité (5, 10, 15 %…) - celui indiqué sur l'étiquette - le professionnel assemble différents muscles, naturellement plus ou moins gras. L'étiquetage de la viande hachée comporte obligatoirement l'indication de son taux de matières grasses et du rapport collagène/protéines, critère technique garantissant la teneur en protéines nobles.
La fabrication de la viande hachée de bœuf répond à des règles très strictes qui font l'objet d'une règlementation spécifique - un décret et un arrêté - harmonisée au plan communautaire ainsi que d'un code des usages, c'est à dire un cahier des charges professionnel validé par les Pouvoirs Publics. Les entreprises qui élaborent la viande hachée de bœuf sont agréées par les Services Vétérinaires pour l'activité spécifique " viande hachée " et strictement contrôlées. Les produits portent une marque sanitaire officielle de forme ovale.
En complément du " steak haché ", on trouve également des " préparations de viande hachée ". Ces préparations sont des produits qui contiennent un minimum de 50 % de viande hachée et, en complément, des ingrédients d'origine végétale. Leur étiquetage doit comporter le pourcentage de viande hachée de bœuf - qui est 100 % MUSCLE - et le nom de l'ingrédient qui les caractérise.
100 % Muscle : un produit contrôlé par des organismes indépendants
En plus des contrôles portant sur le respect de la règlementation, menés par les Pouvoirs Publics, les professionnels acceptent d'être soumis aux contrôles d'un organisme indépendant qui garantit le respect de leurs engagements.
Grâce au logo 100 % MUSCLE, le consommateur peut repérer les viandes hachées de bœuf répondant à ce triple engagement : origine, composition et contrôles.
