La hampe et l'onglet, tous deux issus du bœuf ou du veau, sont vendus avec les abats chez les tripiers, tout comme la queue.
La hampe est, en termes de boucherie, le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme aux côtes. C'est un muscle intérieur qui ne travaille guère, ce qui lui donne une réelle tendreté.
La hampe fournit d'excellents biftecks, à griller ou à poêler, très recherchés malgré la longueur des fibres musculaires.
La hampe de veau est très délicate et d’une grande finesse. Il est préférable de la poêler rapidement pour lui garder toute sa tendreté. Elle se sert à peine rosé.
Ses appellations régionales sont très variées : "ailette" à Nancy, "cornillière" à Vire, "entre-chair" à Lille, "galinette" à Marseille, "flanchet "ou "manteau "à Lyon, "flanchet" à Troyes, "osseline" à Bordeaux, Toulouse et Agen et "plat-filet" à Montreuil-sur-Mer.
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Les recettes de hampe de boeuf
L'onglet est un morceau de viande de bœuf ou de veau formé de deux petits muscles unis par une membrane élastique et solide.
L'onglet est le pilier du diaphragme. Resté longtemps méconnu, sa viande longue et goûteuse s'apparente à la bavette et à la hampe de bœuf. Elle atteint sa tendreté maximale lorsqu'elle est prélevée cinq à six jours après la mort de l'animal, dès que le phénomène de maturation s'est manifesté. Poêlé ou grillé, l’onglet de bœuf se sert nappé d'échalotes revenues au beurre.
L’onglet de veau, quant à lui, se suffit à lui-même, juste poêlé, salé et poivré.
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Les recettes d’onglet de bœuf
La hampe
