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Elevés jusqu’à 5 à 6 mois en France, parfois 8 mois dans d’autres pays européens, le veau de boucherie est issu des élevages laitiers dans la majorité des cas et des élevages allaitants dans une moindre mesure. En effet, en élevage laitier, environ 55% des veaux sont destinés à la production de veaux de boucherie contre environ 4% en élevage allaitant.
Il existe deux modes d’élevage en France :
- Les ateliers spécialisés : ils accueillent la grande majorité des veaux, essentiellement issus du troupeau laitier. De nombreux éleveurs se sont spécialisés dans ce mode d’élevage qui demande une grande technicité.
Ce mode d’élevage est présent sur l’ensemble du territoire national avec une forte prédominance « historique » dans les bassins laitiers de l’ouest (Normandie, Bretagne, Pays de Loire).
Environ 6 000 ateliers de plus de 25 places fournissent près de 85% de la production annuelle de viande de veau de boucherie. - Le « Veau sous la mère » représente un peu moins de 10% de la production annuelle de viande de veau de boucherie. Il s’agit des veaux qui tètent le lait de leur mère jusqu’au sevrage.
Ce mode d’élevage traditionnel est particulièrement présent dans le Sud-ouest de la France (Aquitaine, Limousin, Midi-Pyrénées).
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