Outre la traditionnelle fondue bourguignonne, la cuisson en friture offre d’innombrables possibilités et recettes de viandes panées, en beignets, en boulettes et même en tempuras. Voici les principales idées et précautions à prendre.
La cuisson en friture
La friture consiste à cuire les aliments par une immersion rapide dans un bain de matière grasse porté à une température élevée. Ce mode de cuisson, universel et savoureux, donne un caractère croustillant à l'enveloppe extérieure de l’aliment, sans trop durcir son intérieur.
Il suffit d’une casserole profonde ou d’une sauteuse pour faire de la friture, mais on utilise également des appareils à fondue ou, le plus souvent, des friteuses électriques, plus pratiques. La cuisson en friteuse réclame dans tous les cas de respecter quelques règles de sécurité et d’utilisation pour ne pas se brûler ou consommer trop gras, par exemple en renouvelant régulièrement l’huile et en égouttant les aliments une fois sortis du bain sur du papier absorbant.
La cuisson en friture augmente en effet le pouvoir calorique des aliments. Même s’il existe des outils et astuces pour en réduire la portée, il est sage d’équilibrer le repas, en allégeant les sauces employées, et d’accompagner les préparations cuisinées en friteuse avec des salades ou des légumes plutôt qu’avec des frites.
Quels morceaux de viande peut-on frire ?
La viande peut se frire soit directement, soit enrobée préalablement d’une panure.
La cuisson directe dans un bain d’huile est principalement pratiquée dans la fondue « bourguignonne », qui se prépare à table dans un poêlon posé sur un réchaud. La recette originale est à base de bœuf et réclame des viandes très tendres, prises parmi les viandes à griller (filet, rumsteck, poire ou merlan) ou à rôtir. On trouve dans le commerce des barquettes vendues sous l’appellation « morceaux à fondue », correspondant à des morceaux « trois étoiles ».
D’autres viandes conviennent cependant à la préparation en fondue. Les pièces à griller ou à rôtir de viande de cheval sont particulièrement bien adaptées. Mais on peut également surprendre ses invités avec des pièces tirées d’autres viandes : noix de veau, filet de porc ou encore gigot d’agneau, que l’on peut au préalable faire mariner.
Dans tous les cas, il faut veiller à bien sécher les viandes au préalable, notamment si elles ont été surgelées, afin d’éviter la formation de vapeur qui ramollit et fait bouillonner l’huile, et découper de petits morceaux de la taille d’une bouchée pour une cuisson uniforme. On compte généralement 3 volumes d’huile pour 1 volume d’aliment. On peut enfin aromatiser l’huile avec du laurier, du thym ou du romarin.
La cuisson en panure est la plus courante pour les préparations à base de viande. Il existe une infinité de variétés de préparations, tant pour le type d’enrobage que pour les viandes utilisées pour la farce. On peut paner des préparations à base de bœuf, de veau, d’agneau, de porc, de cheval, mais aussi de produits tripiers, comme pour la recette du tablier de sapeur : des rectangles de gras-double marinés dans du vin blanc, panés, frits, coupés en tranches et servis avec une sauce gribiche.
Les préparations contenant de la viande enrobée ou mélangée en boulettes puis frites existent dans toutes les cuisines : beignets et tourtons en France, croquettes et fritto misto en Italie, nuggets dans les pays anglo-saxons, samoussas en Inde, nems au Vietnam, kushikatsu et tempura au Japon, etc.
Quelle huile utiliser ?
Les huiles recommandées pour la friture sont celles de pépin de raisin, de tournesol, d'arachide ou encore de colza. A noter qu’on trouve dans le commerce des huiles « spécial friture » au goût neutre qui limite les odeurs. En revanche, certaines huiles ne supportent pas la cuisson comme celles d’olive, de soja, d’olive, de lin, d’argan, de noix ou de noisettes. Il ne vaut mieux pas mélanger différentes huiles car chacune a sa température de friture.
Les temps de cuisson à la friteuse
La température recommandée pour l’huile de friture des viandes et beignets est de 160° à 170° C, soit légèrement inférieure à celle des frites. L’huile ne doit pas fumer, car elle dégage alors des composants toxiques.
Les temps de cuisson n’excèdent pas 2 à 3 minutes pour des morceaux de viande à fondue et 10 à 15 minutes pour des beignets et boulettes. De manière générale, les préparations sont cuites quand elles remontent à la surface.
Quel équipement choisir?
Si l’on peut frire des aliments dans une simple casserole ou marmite un peu profonde, il existe une très large gamme de friteuses électriques qui permettent de bénéficier d’un outil dédié. On distingue les appareils classiques, dont le bain d’huile est chauffé par une résistance et doté d’un système de filtration de l’huile ; et les appareils semi-professionnels disposant d’une zone située au fond de la cuve sous la résistance appelée « zone froide ». Les résidus y tombent et ne carbonisent pas. Enfin de nouvelles friteuses ont fait leur apparition il y a quelques années nécessitant très peu d’huile et fonctionnant sur un système de pulsation d’air chaud à débit ultra-rapide.
