La joue est un muscle, mais, comme elle fait partie de la tête, elle est vendue comme abat chez les tripiers. On consomme la joue de bœuf, de veau et de porc. La joue de mouton ou d’agneau, souvent vendue attachée à la langue de l'animal, se mange en ragoût.
Achat et conservation
Les joues, morceaux moelleux et savoureux, doivent être consommées très fraîches et il faut prévoir 150 à 200 g par personne. La joue se congèle, comme la viande.
Préparation et cuisson
Parée par le tripier, la joue de bœuf ne nécessite aucune préparation. Par contre, sa chair est dure - ce qui est normal pour un ruminant ! - et nécessite une cuisson prolongée. Viande maigre par excellence, elle se cuisine en pot-au-feu, en daube ou en braisé ; elle offre alors une chair moelleuse et légèrement gélatineuse, assortie d'une saveur particulière. Un long mijotage l’attendrit et lui fait libérer un jus riche et savoureux.
Les joues de veau et de porc se cuisinent à l’identique, mijotées, mais un peu moins longtemps pour éviter qu’elles deviennent dures et sèches.
Les recettes de joues de bœuf, de veau et de porc
La joue de boeuf
