Les animelles désignaient, autrefois, les rognons, les gésiers, les glandes - dont les testicules - des animaux comestibles. Aujourd'hui ce mot n'est guère plus employé, sauf pour désigner les testicules du taureau, du bélier ou de l'agneau. Appréciées pour leur finesse, peu chères, d'une consistance proche de celle des ris de veau ou d’agneau, elles se cuisinent, après préparation, comme ces derniers ou encore comme les rognons. Ils sont d’ailleurs appelés rognons blancs.
Achat et conservation
Ce sont de grosses boules de couleur blanche ; le tripier retire la peau qui les enveloppe et apparaît alors une masse rosâtre. Il faut compter 100 à 125 g par personne et les préparer aussitôt achetées.
Préparation et cuisson
La préparation des animelles est simple : après les avoir rapidement ébouillantées, 2 minutes environ, et rafraîchies sous l'eau froide pour retirer, à l'aide d'un linge fin et mouillé, la fine pellicule qui les recouvre il faut les faire dégorger 1/4 d'heure à l'eau vinaigrée et bien les égoutter avant de les cuisiner.
De saveur douce et de texture ferme, les animelles se cuisinent de toutes les façons : escalopées et farinées, elles peuvent être sautées à la poêle dans du beurre ou panées à l'anglaise ; pochées rapidement, elles s'accompagnent très simplement d'un beurre noir, de câpres, d'une persillade ou d'une sauce tomate. Raffinées et délicieuses : des animelles finement escalopées, salées, poivrées, revenues 6 à 7 minutes au beurre et à la crème fraîche et servies avec une poêlée de champignons. On peut également les essayer lardées et braisées en cocotte, en beignets, en timbales, en fricassées ou sur des toasts.
Le saviez-vous ?
Les animelles, de l'italien animella qui signifie, dans cette langue, "glande" au sens large et, en cuisine, "ris de veau", sont très prisées par les amateurs. Elles s'accommodent comme les rognons. La pudeur fait donner à ces morceaux des appellations diverses : "Frivolités de la Villette" pour les tueurs des abattoirs qui bien souvent se les réservent, "Frivolités de la Reine" en souvenir du plat dont Louis XV, parait-il, gavait Madame de Pompadour afin de stimuler son énergie amoureuse. En dehors de frivolités, on dit aussi "rognons blancs". Une version plus "romancée" du terme animelles lui donne, comme origine, une traduction du mot italien animelle qui, lui-même dérivé du latin, signifierait "petites âmes", le terme âme étant alors pris, au sens latin d'organe mâle. Les Bruxellois se plaisent à laisser croire aux touristes qu'ils mangent des testicules lorsqu'on leur sert des "choesels". Ce plat est en fait, un mélange d'abats divers ; il est probable qu'à l'origine, les testicules y figuraient, d'autant que choesels signifierait "testicules" en dialecte Wallon. En Espagne, les crilladillas désignent les animelles de taureau, dont les Espagnols sont friands. Dans le Kentucky, elles sont joliment appelées "huîtres des montagnes".
Les recettes d’animelles
Les animelles
