Si l’on employait les aromates pour conserver ou protéger les viandes, ils servent surtout aujourd’hui à les parfumer. L’important est de les introduire au bon moment de la préparation et de veiller à leur harmonie gustative avec les viandes.
Les principaux aromates pour la viande
Les aromates regroupent les végétaux utilisés en cuisine pour leur goût ou leur odeur prononcés, qu’il s’agisse de légumes, d’herbes aromatiques ou d’épices. Leur fonction principale est de parfumer les viandes, avant, pendant ou après la cuisson, en fonction de leur harmonie avec le morceau ou l’espèce. Mais on leur accorde aussi des vertus diététiques : digestives, stimulantes, etc.
Les aromates, leurs spécificités
Bulbes
Les aulx, oignons et échalotes figurent parmi les aromates les plus couramment utilisés avec la viande. Ils apparaissent dans une multitude de recettes de rôtis, de braisés et de plats mijotés en bouillon. Dans le cas des plats rôtis ou braisés, ces aromates sont consommés comme accompagnement du plat. Dans le cas des plats bouillis, leur rôle se limite à aromatiser le bouillon, les viandes et les légumes. Leur goût s’étant dispersé pendant la cuisson, ail, oignon ou échalote sont retirés au moment de la présentation.
Fleurs
Leur usage est moins courant dans la cuisine en France qu’en Extrême-Orient. Néanmoins, certains aromates bien connus sont des fleurs comme les câpres ou encore le clou de girofle, que l’on pique dans l’oignon dans la préparation du pot-au-feu par exemple. Certains cuisiniers contemporains ont popularisé l’usage de fleurs plus surprenantes comme la capucine, le jasmin, la violette ou l’hibiscus.
Graines
Des aromates sont employés à l’état de graines au moment de la cuisson des viandes : anis, carvi, coriandre, moutarde ou encore poivre en grain. Ils sont le plus souvent retirés avant la consommation du plat.
Herbes aromatiques
Les herbes utilisables pour aromatiser la viande sont nombreuses : l’aneth, le basilic, le bouquet garni (laurier et romarin), le cerfeuil, laciboulette, l’estragon, la marjolaine, la menthe, le persil, la sarriette, la sauge, la truffe, etc. Les herbes s’utilisent soit à l’état brut, soit après élaboration comme dans le cas des marinades ou du pesto.
Légumes
L’arôme puissant de certains légumes en fait d’excellents aromates dans la cuisson des viandes. Les plus courants sont les carottes, le céleri, le panais et le poireau. A la différence d’autres aromates, ils sont consommés avec la viande.
Dans la cuisine de la viande comme pour d’autres types de préparation, les aromates sont utilisés pour parfumer les plats, ce qui les distingue des épices ou des condiments qui ont pour but de les « relever ». Ils sont utilisés à différentes stades de la préparation, en fonction de leurs propriétés et de l’effet recherché.
Les aromates sont ainsi utilisés avant la cuisson dans le cas des marinades. Leur fonction est de parfumer la viande mais aussi de la protéger dans le cas de la cuisson au barbecue, voire de la « précuire » avec des aromates acides comme le citron.
Ils peuvent aussi être utilisés lors de la cuisson, afin qu’ils échangent leurs parfums avec la viande, dans le fond de sauce ou le bouillon.
Ils peuvent enfin être ajoutés en fin de cuisson, comme dans le cas des herbes aromatiques, pour apporter une note florale à la viande.
Certains accords entre aromates et espèces sont éprouvés, comme le thym avec l’agneau, le laurier avec le bœuf ou l’estragon avec le veau.
Les accords les plus courants :
Bœuf : basilic, carottes, cerfeuil, ciboulette, coriandre, oignon, persil, romarin, sarriette, thym.
Veau : basilic, estragon, laurier, marjolaine, thym, romarin.
Agneau : ail, marjolaine, menthe, origan, romarin, thym, serpolet.
Porc : aneth, estragon, laurier, moutarde, oignon, poivre.
Cheval : ail, échalote, câpre.
Tripes : carotte, oignon, clou de girofle, thym, persil, laurier.
Pour préserver l’harmonie entre la viande et les aromates, il convient de respecter certaines règles.
Pour ne pas envahir la viande de leurs parfums, mieux vaut utiliser les graines, comme le poivre ou l’anis, ou les grosses feuilles comme le laurier, entières et sans les écraser.
Plus discrètes, les herbes aromatiques apprécient au contraire d’être ciselées ou hachées pour développer leur arôme.
Enfin, mieux vaut presser l’ail que l’émincer, on courra moins le risque de goûts trop prononcés.
A défaut, on peut utiliser des herbes aromatiques séchées ou lyophilisées. Attention, leur goût est souvent plus concentré et il faut les utiliser avec parcimonie.
Les aromates ont évolué avec les goûts et le développement du commerce international. Dans l’Antiquité, on utilisait couramment du benjoin, de la myrrhe ou de l’eau de rose pour parfumer les plats. Les fleurs y avaient toute leur place. Apicius cite notamment « la cervelle aux pétales de rose ». Puis sont venues les épices d’Orient.
Les cuisines régionales restent cependant très marquées par leurs aromates locaux.
L’ail, l’anis, le basilic ou l’origan constituent les plus courants dans les pays méditerranéens.
L’armoise, le genièvre ou le cumin dans l’Est de la France.
Recettes de viandes avec des aromates :
