Le gras-double ne peut être que de bœuf ! En effet, il est constitué des parties les plus épaisses de la panse, un des quatre compartiments de l'estomac des bovins* qui n’existe que chez les adultes. Il est cuit sans être cuisiné ; il est échaudé, mis en pain et précuit à l'eau. Sans préparation ni cuisson complémentaires, il entre dans différentes recettes dont les plus connues sont servies sur les tables lyonnaises.
Et contrairement à ce qui a souvent été écrit, le gras double n'est pas doublement gras, bien au contraire ! Etymologiquement, gras double signifie "partie épaisse de la panse", puisque gras, vient du latin crassus : gros, épais et double est ici l'adjectif substantif pris au sens de panse.
Economique, il permet de réaliser des plats rapides et simples comme le gras double aux oignons.
* La panse - rumen en anatomie - à la surface externe légèrement cannelée est la partie principale de l'estomac des ruminants : elle sert de réservoir à la nourriture et sa paroi interne est lisse. Les parties les plus épaisses et les plus grassouillettes de la panse sont dénommées "gras double"
Le bonnet - réseau ou reticulum en anatomie - alvéolé - sa paroi ressemble à un tissu "nid d'abeille" - assure la régurgitation des aliments.
Le feuillet - omasum en anatomie - à l'aspect feuilleté, est composé de feuilles multiples entre lesquelles les aliments sont broyés, d'où son nom.
La caillette ou franche-mule, dernière partie de l'estomac des ruminants - abomasum en anatomie - assure avec le feuillet la digestion des herbes mâchées. Sa paroi est lisse et de couleur plus foncée et ses sécrétions, chez le veau notamment ont la propriété de cailler le lait. Au début du siècle, on prélevait après l'abattage les caillettes de veau encore garnies de lait caillé. Elles servaient à cailler le lait destiné aux fromages. Aujourd'hui ce fermant est remplacé par des composants chimiques.
Le saviez-vous ?
Le bœuf blanc est une appellation due à la blancheur d'ivoire qui apparaît sur la panse du bœuf lorsqu'elle est débarrassée de ses muqueuses intérieures. On différencie ainsi le bœuf blanc du gras double. C'est à partir du bœuf blanc que l'on confectionne les tripes ; il n'est utilisé que par les professionnels, tripiers, bouchers ou cuisiniers.
A la naissance, l’estomac du veau ne possède qu’un compartiment, la caillette qui lui permet de digérer le lait, son unique aliment. Au fur et à mesure qu’il grandit, son estomac se compartimente afin de lui permettre de digérer la cellulose qui lui est donnée à petite dose afin de solliciter la rumination au fur et à mesure du développement des trois autres compartiments de son estomac.
Le porc est un animal mono gastrique, contrairement aux ruminants. Son estomac sert à la confection des andouilles et andouillettes. Certains pays ou régions l’utilisent dans leurs préparations de tripes.
Les recettes de gras double
Le gras double
