Les qualités organoleptiques de la viande dépendent de nombreux facteurs liés non seulement à l'animal et au mode d'élevage, mais aussi au travail des viandes et à leur cuisson. De " l'étable à la table ", aux différentes étapes de la filière, le savoir-faire de chaque professionnel est important.
La couleur de la viande
L’éleveur par le choix de ses animaux joue un rôle primordial. Différents facteurs biologiques déterminent l’intensité de la couleur rouge du muscle, l’espèce par exemple mais aussi l’âge de l’animal : la teneur du muscle en myoglobine (pigment) augmente avec l’âge.
Eleveurs, transporteurs et bouviers à l’abattoir ont un rôle sur la couleur de la viande en assurant un transport et des manipulations respectueux du bien-être des animaux. Tout stress doit être évité car il pourrait être à l’origine d’une mauvaise évolution de la couleur de la viande qui serait alors soit trop pâle, soit trop sombre.
Le boucher conseille le consommateur pour le choix du morceau. Pour la viande bovine, par exemple, le rumsteck ou la bavette sont plus rouges car plus riches en myoglobine que le faux-filet ou le rond de gîte. La viande bovine présentée sous vide devient normalement plus sombre au cours de sa conservation au froid. Quelques minutes au contact de l’oxygène de l’air après ouverture du conditionnement permettent de retrouver des couleurs plus vives.
La cuisson entraîne le passage du rouge au brun-doré plus ou moins intense, caractéristique de la viande cuite.
La flaveur de la viande
L’éleveur choisit l’alimentation des animaux qui permet le dépôt de gras recherché dans les muscles. Ce gras musculaire, encore appelé le “persillé”, influe sur la flaveur de la viande.
A l’abattoir, à l’atelier de découpe, chez le boucher, le respect de la chaîne du froid permet, d’une part, une bonne maturation de la viande, étape essentielle pour l’expression de sa flaveur et, d’autre part, évite l’oxydation des graisses qui serait responsable d’odeurs et de goûts désagréables.
La viande crue a une flaveur peu prononcée. La cuisson, par son action sur les précurseurs d’arômes formés pendant la maturation, développe la flaveur caractéristique des différentes viandes.
La jutosité de la viande
Comme pour la flaveur, l’éleveur joue un rôle important pour le développement de la jutosité de la viande. Pour cela, il distribue aux animaux les aliments qui permettront le dépôt de gras musculaire recherché.
Abatteurs, découpeurs et bouchers assurent une maturation suffisante pour que le suc musculaire demeure dans la viande et n’ait pas tendance à s’écouler au moment de la cuisson, pour que la viande puisse conserver toute sa jutosité lors de la consommation.
Le boucher conseille le consommateur : le “persillé” d’une viande est garant de sa saveur et de sa jutosité. Bien “saisir” la viande en surface, au début de la cuisson permet de conserver tous les sucs à l’intérieur du morceau et la durée de cuisson doit être maîtrisée pour éviter l’assèchement.
La tendreté de la viande
Une fois de plus le rôle de l’éleveur est important. La tendreté d’une viande dépend de l’espèce de l’animal, de son sexe, mais aussi de son âge : les muscles, surtout ceux riches en collagène, sont naturellement moins tendres chez l’adulte que chez le jeune.
A l’abattoir, la réfrigération des carcasses, garante de leur qualité sanitaire, est correctement conduite pour éviter un durcissement des viandes : un refroidissement trop rapide pourrait entraîner la diminution irréversible de leur tendreté. Un temps de maturation suffisamment long est nécessaire pour l’obtention de la tendreté recherchée.
A l’atelier de découpe et chez le boucher, pour une bonne utilisation culinaire, le travail des viandes au cours du désossage et de la découpe permet de séparer les muscles ou les groupes de muscles en fonction de leur tendreté. Sur une carcasse de bovin, par exemple, les muscles de l’arrière sont généralement plus pauvres en collagène, donc plus tendres, que ceux de l’avant. Le parage permet quant à lui d’enlever les parties plus dures comme les aponévroses qui recouvrent les muscles.
Les conseils du boucher sont primordiaux pour choisir le morceau le mieux adapté à la recette prévue pour préparer la viande. La cuisson, adaptée à la teneur en collagène du morceau, permet d’en révéler la tendreté. Une cuisson rapide, au grill ou à la poêle, ou encore au four, convient pour les viandes pauvres en collagène. Une cuisson plus longue, en atmosphère humide, comme le braisage, ou dans l’eau, comme par exemple le pot-au-feu, est nécessaire pour attendrir les morceaux plus riches en collagène en le transformant en gélatine.
