La viande peut désigner des produits très différents : le mot « viande » est donc une appellation générique recouvrant une grande variété de « viandes ».
Si le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment, il distingue bien trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire ».
Le Codex alimentarius, lui, définit la viande comme étant « toutes les parties d’un animal qui sont destinées à la consommation humaine ou ont été jugées saines et propres à cette fin ».
Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi en France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge, uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline alors que les anglo-saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“. C’est d’ailleurs cette définition qui est reprise dans les publications scientifiques.
Ainsi, la dénomination « viandes de boucherie » ou encore « Viandes hors volaille » (qui intègrent donc : le bœuf, le veau, l’agneau, la viande chevaline, le porc frais (pas la charcuterie) et d’autres viandes comme la viande de chevreau) correspondent à la notion de « viande rouge » communément utilisée dans les publications scientifiques internationales et dans les nouvelles recommandations de santé publique reprises dans les différents pays, y compris en France.
Quelques définitions utiles :
- Produits carnés : viandes de boucherie et produits tripiers, charcuteries, volailles, gibiers ;
- Viandes : viandes de boucheries et produits tripiers, volailles, gibiers ;
- Viandes de boucherie ou viandes hors volaille : viandes de bœuf, de porc, de veau, d’agneau, de chevreau et viande chevaline ;
- Produits tripiers: tout ce qui n’est pas rattaché à la carcasse en fin de chaîne d’abattage : tous les abats (cœur, foie, rognons, trippes, etc.), la langue, la queue et certains muscles (joue, hampe, onglet) ;
Les viandes de boucherie comprennent 6 espèces.
