Les tailles de portions
La viande contribue à l’équilibre alimentaire. Généralement accompagnée de légumes et de féculents, elle participe à la structuration de vos repas.
Les portions et types de morceaux
La taille des portions proposées à l’achat est bien entendu plus variable. En boucherie traditionnelle, vous pouvez la choisir en discutant avec votre boucher.
Dans la grande distribution, selon les différents cahiers des charges des professionnels, les tailles de portions de viande les plus couramment proposées à l'achat en rayon en libre-service (viande crue) sont les suivantes :
- Tende de tranche(bifteck) ou équivalent : 120 g à 130 g
- Faux-filet : 150 à 180 g
- Entrecôte: 170 à 220 g
- Steaks hachés: 100 g ou 125 g selon le conditionnement.
- Côte première d’agneau: 80 à 100 g (avec os)
- Côte filet d’agneau: 80 à 100 g (avec os)
- Gigot(tranche sans os) : 130 à 160 g
- Foie: 130 à 140 g
Valeurs nutritionnelles et cuisson des viandes
En cuisant, la viande perd une partie de son eau. C’est pourquoi le poids d’un morceau cuit sera moins important que celui du morceau cru.
Mais cette perte varie selon le mode de cuisson : plus la cuisson est longue (bouillie comme en pot au feu par exemple) et plus cette perte de poids est importante (jusqu’à 50 % en moins pour des cuissons de 3h ou plus par exemple) et plus la cuisson est courte (poêlée, grillée), moins les pertes de poids sont importantes (10 à 20 % environ).
De quantités crues à quantités cuites : rien ne vaut un repère visuel !
Voici en photo ce que représentent réellement dans l’assiette, deux portions de tailles différentes d’un steak de bœuf, cru et cuit.
-
Selon les morceaux et le mode de cuisson, une portion d’environ 200 g de viande crue correspond en moyenne à 140 g une fois cuite.
-
Selon les morceaux et le mode de cuisson, une portion d’environ 100 g de viande crue correspond en moyenne à 70 g une fois cuite.
Ainsi, la recommandation du PNNS, en terme de prévention du cancer colorectal, qui préconise de limiter la viande rouge à moins de 500g par semaine (1) correspond à la viande consommée (donc cuite). En termes d’achat, on peut donc considérer que cela correspond à 700-750g de viande crue.
(1) manger.bouger.fr
