La sécurité sanitaire des aliments correspond à l’ensemble des mesures de maîtrise mises en œuvre de la fourche (élevage) à la fourchette du consommateur en vue de garantir :
- l’innocuité des aliments : les produits remis au consommateur ne présentent aucun danger pour sa santé ;
- la salubrité des aliments : aucune altération des qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments.
La règlementation en matière d’hygiène des aliments a connu une profonde refonte en 2006 afin de mettre en place une politique unique et transparente en Europe. Cette nouvelle législation, dénommée « Paquet Hygiène », est composée de 5 Règlements et de 2 Directives.
Cette règlementation harmonise le niveau de sécurité sanitaire des aliments en Europe en imposant d’une part les mêmes obligations à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire (l’élevage) jusqu’à la remise au consommateur, et en optimisant d’autre part les contrôles des autorités sanitaires.
Cette règlementation s’applique à toutes les denrées alimentaires et concerne par conséquent les professionnels de la filière viande.
L’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES)
De la ferme au point de vente, tout est mis en œuvre, tant par les professionnels de la filière viande que par les Pouvoirs Publics, pour assurer au consommateur une viande dont la qualité sanitaire est préservée et contrôlée. C'est notamment le rôle de l'ANSES, un établissement public placé sous la tutelle des ministères chargés de la santé, de l'agriculture, de l'environnement, du travail et de la consommation.
L'Agence a donc pour mission de réaliser l'évaluation des risques, de fournir aux autorités compétentes toutes les informations sur ces risques ainsi que l'expertise et l'appui scientifique et technique nécessaires à l'élaboration des dispositions législatives et réglementaires et à la mise en œuvre des mesures de gestion des risques.
Elle assure des missions de veille, d'alerte, de vigilance et de référence. Elle définit, met en œuvre et finance des programmes de recherche scientifique et technique.
Elle propose aux autorités compétentes toute mesure de nature à préserver la santé publique. Lorsque celle-ci est menacée par un danger grave, elle recommande à ces autorités les mesures de police sanitaire nécessaires.
Elle participe aux travaux des instances européennes et internationales, et y représente la France à la demande du Gouvernement.
Cette Agence, qui a vu le jour en avril 1999, a pour vocation d'être l'expert évaluateur des risques sanitaires et nutritionnels que peuvent présenter les aliments destinés à l'homme ou aux animaux.