En France, la filière viande chevaline est articulée autour de deux filières :
- Une filière de viande rouge
La viande est issue de chevaux de réforme, essentiellement d’origine américaine (Canada, Amérique du Sud). Les chevaux de réforme français peuvent aussi être consommés, si leur document d’identification (papiers de l’animal qui le suivent tout au long de sa vie) assure que l’animal n’a pas eu de traitements médicamenteux rendant la viande impropre à la consommation et qu’aucun de ses précédents propriétaires ne s’est opposé à son introduction dans la filière bouchère.
- Une filière de viande rosée
La France, comme certains pays européens, utilise essentiellement les chevaux de trait pour une production de viande chevaline. En effet, aujourd’hui l’élevage de chevaux de trait a peu de débouchés. Seuls 2% des poulains qui naissent chaque année pourront être valorisés dans une utilisation loisir (débardage, attelage etc.). Le reste est destiné à la reproduction et à la consommation humaine. Ainsi, plus de 80% des 16 000 poulains qui naissent chaque année en France sont destinés à la filière bouchère. Comme le veau, la viande de jeune cheval (moins de deux ans) est une viande claire, rosée.
Les principales régions d’élevage de chevaux de trait sont aujourd’hui l’Auvergne, Midi-Pyrénées et l’Aquitaine, suivies de la Franche-Comté, la Bretagne et Rhône-Alpes.
