Dans cet ouvrage, bref, concis et bien documenté, Jean-Michel Lecerf, spécialiste en endocrinologie et directeur du service nutrition de l’institut Pasteur à Lille, prend en compte les évolutions de la société et les critiques vis-à-vis de la viande, aliment au cœur de l'alimentation en France, et note que nous réagissons particulièrement à « la composante émotionnelle, voire affective, de l’alimentation » où la viande est un aliment symbolique directement rattaché à la gastronomie française. Il ajoute à juste titre que « nous ne mangeons pas des nutriments ni même des aliments, mais des plats, des recettes, et au-delà, des souvenirs, des racines ».
Partant du principe « nous sommes ce que nous mangeons, plus encore, nous devenons ce que nous mangeons », le Dr Lecerf souligne l’importance d’une alimentation carnée à teneur élevée en minéraux comme le fer héminique (hémoglobine), le sélénium et le zinc tout en reconnaissant l’apport et la diversité d’autres approches alimentaires où la viande passe au second plan.
Mais l’auteur, en praticien expérimenté, n’esquive pas les questions qui se font jour dans le public et qui forment la trame de son ouvrage autour de la santé et de la sécurité : Faut-il continuer à manger de la viande ? Quels sont les risques de carence et comment peut-on les éviter ? Une trop grande consommation de viande peut-elle entraîner des problèmes cardio-vasculaires ou d'hypertension artérielle et accroître le risque d'apparition de cancers.
Le Dr Lecerf défend l'omnivorisme et plaide pour une alimentation variée, où la viande apporte des éléments, en particulier des protéines, indispensables à la bonne santé et il recommande d'augmenter les apports de protéines d'origine végétale et suggère d'équilibrer nos menus. C’est même en conclusion de son ouvrage, une ouverture gastronomique où le Dr Lecerf troque sa blouse de médecin pour enfiler son tablier et propose quelques idées de menus pour une semaine équilibrée, histoire de faire rimer diversité gustative et valeur nutritive.
Le Dr Lecerf relativise les peurs alimentaires du mangeur contemporain, prompt à se méfier de tout et replace la viande dans son contexte consumériste sans rien négliger des questions actuelles (éthique, culture, environnement, bien-être animal).
Enfin, il démontre, chiffres à l’appui, que les Français ont su s’adapter aux crises et aux évolutions, tout en cherchant à maintenir leurs traditions, où la viande occupe une place singulière. Ce qui permet de dire à Jean-Michel Lecerf dans son épilogue : « La viande n’est pas un aliment comme les autres, elle cristallise autour de la nourriture tous les désirs et toutes les angoisses. ... Manger de la viande n’est pas incompatible avec le fait d’aimer les animaux et d’en prendre grand soin, comme le font le plus souvent la grande majorité des éleveurs ».
Et de conclure : «Je forme le vœu que nos nourritures terrestres et spirituelles nous comblent, nous rapprochent et nous permettent de mieux vivre ensemble ». Un langage du cœur et une sensibilité qui donne toute sa chair à cet ouvrage.
La viande
Un peu, beaucoup, passionnément ou pas du tout ?
Auteur : Dr Jean-Michel Lecerf
Collection « Dans le vif »
Editeur : Buchet-Chastel
Format : 130 x 205 mm (144 pages)
Date de parution : septembre 2016
