Le ris, mets au goût très fin est le nom d'une glande - le thymus - présente chez les jeunes animaux de boucherie - veau, agneau, parfois jeune bœuf - et qui disparaît à mesure qu'ils atteignent l'âge adulte. Il s'agit en fait de deux grosses glandes dissimulées dans l'arrière gorge de l'animal : la noix - ou ris de cœur -, ronde et fine de goût, à réserver pour les plats raffinés et la gorge - ou ris de gorge -, allongée, dont on fait des ragoûts et qui entre dans la composition des garnitures.
Aujourd'hui, on ne connaît plus guère, en cuisine, que le ris de veau. De même le singulier l'emporte nettement sur le pluriel, autrefois assez fréquent, des ris de veau, peut être employé parce que l'on estimait ne pas pouvoir faire un plat consistant avec un seul ris.
Le ris de veau, savoureux et cher, s'accommode entier ou en escalopes. Le ris d'agneau, plus goûteux que celui du veau, est utilisé en garniture de timbales ou de bouchées à la reine. Le ris de bœuf, rarement commercialisé, était un avantage en nature réservé aux garçons d'abattoir. C'était un mets obligé des "Dîners de la Bidoche" qui rassemblait plusieurs fois dans l'année bouchers et médecins.
Achat et conservation
Les ris se choisissent bien gonflés, humides, d'une belle couleur rose pâle. Selon l'utilisation, 100 à 200 g par personne sont à prévoir. Comme la cervelle, les ris se préparent et se cuisent aussitôt achetés ; ils se gardent ainsi 24 heures au réfrigérateur. Ils peuvent également être congelés.
Préparation et utilisation
Pour éliminer le sang et les impuretés des ris, il est nécessaire de les laisser dégorger plusieurs heures à l'eau froide renouvelée. Pour enlever facilement la membrane qui les entoure, il convient de les faire pocher 8 à 10 minutes à l'eau frémissante, après démarrage à l'eau froide ; après refroidissement sous l'eau froide, peau et graisse s'éliminent sans problème à l'aide d'un linge fin et humide. Pour "raffermir" les ris, il faut encore les laisser reposer entre 2 et 3 heures, dans un endroit frais, enveloppés dans un linge et comprimés entre deux planchettes ou deux assiettes, une charge de 1 kg étant répartie sur celle du dessus. Cette dernière opération n'est pas indispensable : elle ne sert qu'à donner une forme nette aux ris et à les escaloper de façon régulière ; selon la recette choisie, il convient ou non de raffermir les ris.
Un ris de veau entier, hérissé de lardons et mijoté à la cocotte, fournit un mets royal. Préparé en demi-deuil* il flatte les yeux autant que le palais.
* Les ris de veau demi-deuil se caractérisent par une présentation en noir et blanc. Les aliments ainsi apprêtés sont généralement cuits dans un blanc pour mettre en valeur la blancheur de la chair, nappés d'une sauce suprême et décorés de truffes.
Escalopé, il se prête à de nombreuses recettes comme le ris de veau aux petits pois : fariné, revenu au beurre avec des lardons, des croûtons, des petits pois frais et des oignons grelots glacés, le tout nappé d'une sauce au vin blanc et au bouillon. Cependant, la simplicité ne lui nuit pas : de veau ou d’agneau, émincé en tranches d'1 cm d'épaisseur, revenu dans du beurre 10 minutes sur chaque face, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre... un régal ! Passé dans de la chapelure, il fait de délicieux croustillants.
Coupé en morceaux, il se mélange, sur des brochettes, à d'autres abats, entre dans la composition de salades composées, des diverses garnitures comme la financière* dont on remplit les vol-au-vent, bouchées à la reine et timbales.
* Une garniture à la financière est constituée de quenelles, de ris de veau et de champignons, liés par une sauce suprême. C'est une garniture riche, d'où son nom. On disait autrefois à la banquière, appellation qui semble s'être perdue.
Le saviez-vous ?
Le ris, comme tant d'autres abats, a connu des faveurs diverses de la part du consommateur. Estimé en haute cuisine bourgeoise, il était souvent dédaigné dans la cuisine populaire ou paysanne. Au début du siècle, les bouchers bretons les offraient en prime aux touristes parisiens avec leurs achats de viandes.
Les origines de ce mot ne sont pas vraiment connues. Pierre Guiraud, dans son dictionnaire des étymologies obscures retient que l'on disait au XVIème siècle de la risée de veau. Il rapproche cette expression du nom risée : coup de vent ridant la surface de l'eau et suppose, non sans vraisemblance que ris, parallèlement à risée, a pu désigner une surface ridée comme celle du thymus. Ris viendrait donc de "risée" : serait-ce celle de la force subite du vent, ou celle d'un éclat de rire collectif ?
Les recettes de ris de veau ou d’agneau
Le ris de veau
Les ris de veau nécessitent une attention toute particulière. Suivez les (bons) conseils de Joël Lombert, artisan-boucher en région parisienne, pour réussir leur cuisson à tous les coups et satisfaire les amateurs de ces produits fins et raffinés.
- Découvrez notre recette de Cocotte de ris d'agneau aux légumes confits.
