La queue, appendice caudal des animaux de boucherie, est considérée comme abat. Qu'elle appartienne aux bovins ou aux ovins, elle est très savoureuse et reparaît sur nos tables, après avoir été délaissée ces dernières années.
Dans la cuisine bourgeoise traditionnelle, on faisait une queue de bœuf braisée. Celle-ci, désossée intérieurement, était farcie, enroulée comme un serpent et mise à braisée.
Achat et conservation
A l'achat, la chair de la queue de bœuf doit être d'un rouge franc et sa graisse bien blanche. La base, plus épaisse, est particulièrement charnue et offre plus de chair ; il faut tenir compte des os et de la graisse et prévoir 250 à 275 g par personne. La queue de veau, plus modeste, doit être d’une belle couleur rosé, à l’identique d’un rôti ou d’une côte. Ces morceaux se conservent 48 heures au réfrigérateur, et se congèlent, à condition d’être coupés en tronçons.
Préparation et utilisation
Parée par le tripier, elle ne nécessite pas de préparation particulière, si ce n'est un trempage d'une heure à l'eau froide renouvelée.
- La queue de bœuf, employée pour faire le fameux potage anglais oxtail, excelle aussi dans de nombreuses préparations : dans un pot-au-feu, une daube, un hochepot, en ragoût, dorée au four dans une crépine et aussi en terrine.
- La queue de veau, plus humble que celle du bœuf, complète les autres viandes d’un pot-au-feu ou d’un mijoté de veau et parfume un potage aux légumes.
- La queue de mouton ou d’agneau, très courte, ne connaît pas d'usage dans la cuisine française. Par contre, si vous rôtissez un gigot avec sa queue, réservez-vous cet appendice, vous le savourerez. C'est peu de viande, beaucoup de graisse, mais quel goût !
- La queue de cochon, très gouteuse, nécessite une longue cuisson dans un bouillon aromatisé, comme pour un pot-au-feu. Elle est très utilisée et appréciée dans les cuisines asiatique et caribéenne.
Les recettes de queue de bœuf ou de veau
La queue de boeuf
