« Les bouchers m’ont livré un secret de famille, (…) passionnés par leur métier et désireux de transmettre leur savoir-faire. »
Marie-Boyé-Taillan, historienne de l’art, a écrit un livre, à la fois savant et pratique, sur les bouchers. Elle nous en apprend de belles sur leur histoire épique, leur amour du métier… et surtout leurs précieuses recettes. Car comme il y a les morceaux du boucher, il faut compter avec les « trucs » du boucher en cuisine.
Comment vous est venue l'idée de ce livre ?
MBT : À l’origine, je suis historienne de l’art, puis je suis devenue auteure et créatrice de ma propre maison d’édition (Éditions dans la boîte). Même si j’ai déjà eu l’occasion d’écrire sur de nombreux sujets, j’avais déjà approché la gastronomie, en 2003, en écrivant un premier livre sur le sujet : « En cuisine », aux éditions du Seuil, un recueil de recettes d’artistes. Il y a une continuité dans cette démarche. J’ai toujours aimé collectionner les recettes parce qu’elles révèlent une petite part d’intimité, du quotidien, quelque chose de pas si anodin. Une recette c’est l’occasion de raconter une anecdote, un souvenir, un secret (parfois bien gardé) qui se transmet de génération en génération, c’est la transmission d’un patrimoine culinaire.
Qu’avez-vous appris sur les bouchers, et sur leurs « trucs » en cuisine ?
MBT : Mon idée était de rendre hommage au savoir-faire ancestral des bouchers qui remonte au Moyen-Age. J’ai été épatée par leur histoire mouvementée, parallèle et interférente avec celle du pays. Il faudrait tout un livre pour décrire le rôle des bouchers au fil des siècles... Mais ce livre-là parle avant tout de cuisine. J’ai été fascinée par la diversité des approches culinaires. Les bouchers m’ont livré un secret de famille, de leur région, en amateurs éclairés, modestes mais passionnés par leur métier et désireux de transmettre leur savoir-faire. Des plats, ils m’en ont fait découvrir ou redécouvrir pas loin d’une centaine.
Une recette de boucher très facile pour quelqu’un qui ne sait pas ou peu cuisiner ?
MBT : Toutes ces recettes, je les ai préparées et dégustées. Elles sont souvent simples, accessibles à tous, parfois étonnantes. Je vous conseille tout particulièrement les farcis de légumes à l’orientale de Charles Assirlikian à Marseille, la Daube de Mina en Corse ou la potée portoise de Saint-Nicolas de Port de Jean-Pierre et Emile Jacquot, en Meurthe-et-Moselle. Un délice. Cette dernière fait l’objet de véritables rituels, porteuse d’une tradition. Je suis originaire du Sud et bon nombre de ces recettes sont de là-bas (notamment la Macaronade !). Je prépare d’ailleurs un livre de cuisine sur Sète, conçu à partir des anecdotes et recettes des commerçants du marché. Il va sortir en 2014.
Comment Anna Gavalda en est-elle venue à préfacer, brillamment, ce livre ?
MBT : Elle porte avec délice son regard sur les hommes de la profession. J’ai eu l’occasion de la rencontrer lors d’un précédent livre. Je lui ai parlé de ce projet et elle n’a pas hésité une seconde ! J’aime beaucoup sa sensibilité, son rapport aux choses simples, à la cuisine. Elle avait envie de mettre en avant l’idée de désir, de plaisir et de partage que l’on retrouve dans la viande et dans l’art de la cuisiner.
