Viandes et sauces : mariages d’amour et de raison

La viande se mange seule mais aussi avec des sauces et même parfois « en sauce ». Tout est une question de goût, mais aussi de morceaux. L’art de la sauce consiste à créer une harmonie, même si elle paraît surprenante, sans toutefois masquer la délicatesse de la viande.

• Sauce orientale au cumin.
• Sauce au curry.
• Sauce Cumberland (à l'orange).
• Sauce à la menthe.
• Sauce à l'ail.
• Sauce tomate.
• Sauce au thym.

• Sauce au vin rouge (ou sauce bourguignonne).
• Sauce aux champignons.
• Sauce chasseur.
• Sauce Madère.
• Sauce banquière (Madère, truffes hachées).
• Sauce au porto.
• Sauce allemande (jaunes d'oeufs, fond blanc).
• Sauce poulette (persil haché, jus de citron).
• Sauce ravigote.
• Sauce au vinaigre de Xérès.

On distingue traditionnellement quatre grandes catégories de sauces, en fonction des modes de préparation.

• Les plus simples sont fabriquées à partir du mélange à froid de plusieurs ingrédients solides et liquides, comme la vinaigrette et la ravigote.
• Certaines sont réalisées à partir de l’émulsion de plusieurs ingrédients : « à froid » comme dans le cas de la mayonnaise, de l’aïoli ou de la sauce tartare ; « à chaud » pour ce qui concerne les sauces hollandaise ou béarnaise.
• Une autre méthode consiste à « coller » les ingrédients, à partir d’un mélange de beurre et de farine chauffé qu’on appelle un « roux ». Ce sont les différentes sauces béchamel.
• Les sauces peuvent également être obtenues par « déglaçage » ou « mouillage », à partir d’un fond de cuisson, de bœuf, veau, de cheval, de gibier, de volaille. Dans ce dernier cas, la sauce fait intégralement partie de la recette.

Chaque viande a ses sauces fétiches. Les viandes de bœuf et de porc s’accompagnent classiquement de sauces brunes, les viandes blanches comme le veau, de sauces blanches. Question de goût mais aussi d’harmonie visuelle.

Les sauces brunes sont fabriquées à partir d'un fond (de bœuf, de veau, de gibier) que l’on peut faire soi-même ou acheter tout fait. On peut aussi les préparer très facilement à partir d'un roux brun ou d’un jus de cuisson.  On accompagne ainsi volontiers un steak de bœuf grillé d’une sauce au poivre, un faux-filet de cheval d’une sauce marchand de vin (avec du vin rouge), un gigot d’agneau d’une sauce espagnole (avec de la tomate). De leur côté, une côte ou un rôti de porc se sentiront à l’aise avec une sauce charcutière (avec des cornichons émincés) ou chasseur (avec du vin blanc).

Les sauces blanches, quant à elles, sont fabriquées à partir de fonds blancs : bouillon d'abats et de chair de volaille, os de veau ou d'agneau blanchis.C’est la base des différentes sauces béchamel, parures indémodables de la blanquette de veau.

Les sauces froides sont les partenaires idéales des… viandes froides ou tièdes. Elles sont le plus souvent réalisées sur une base mayonnaise ou de vinaigrette. La sauce ravigote (avec des câpres) et la gribiche, avec des cornichons font la paire avec la langue ou la tête de veau.

Bon à savoir : certains accords sont éprouvés, la sauce piquante avec la langue, la marchand de vin avec l’entrecôte, la madère avec les rognons, la sauce tomate avec les morceaux panés, etc.

La fonction d’une sauce est d’ajouter à un mets une saveur en accord avec celui-ci. Pour ce qui concerne la viande, l’accord peut jouer sur l’intensité. Une mayonnaise épicée relèvera un rosbif froid, une sauce piquante une langue de bœuf tiède.

Il faut cependant veiller à ce que la sauce accompagne la saveur d’une viande, sans la masquer. Une sauce à la moutarde forte est une hérésie pour un filet de bœuf. Au contraire, une béarnaise vient doucement accompagner une entrecôte ou un chateaubriand, de bœuf ou de cheval. A l’autre extrémité, une sauce bien relevée d’épices ou aigre-douce permet de rivaliser -ou de contraster- avec des viandes musquées de bœuf ou d’agneau par exemple. Les sauces à cuisson lente, dans des préparations telles que bourguignon, civet ou ragoût, enrobent les morceaux à cuisson lente du bœuf, de l’agneau et du cheval.

Bon à savoir : depuis une trentaine d’années les sauces, y compris dans la cuisine gastronomique, se sont simplifiées et surtout considérablement allégées. Aujourd’hui, de nombreux chefs utilisent des mélanges à base de fromage blanc ou de yaourt, pour remplacer le beurre et la crème.

Les sauces s’utilisent différemment d’un plat à l’autre. Tantôt elles sont servies à part, comme dans le cas du jus de rôti (de bœuf, de veau, de porc) ou dans celui de la béarnaise avec l’entrecôte. Tantôt elles sont cuites en même temps que la viande et sont servies simultanément, comme dans le cas de la sauce au vin rouge du bœuf bourguignon. Elles peuvent enfin être nappées avant de servir, comme pour une sauce à la crème et aux champignons accompagnant par exemple une escalope de veau.

Bon à savoir : le choix du matériel est important pour la réussite des sauces. Une casserole à bord haut pour assurer une bonne répartition de la chaleur, une casserole large pour le bain-marie, un fouet pour émulsionner, une spatule pour racler, une étamine ou un chinois pour filtrer. Et bien sûr une saucière pour servir. Pour le jus du rôti, on peut utiliser avec profit une saucière à deux becs, un double-fond permettant de séparer le gras du jus proprement dit.

Héritées des condiments antiques, les sauces médiévales étaient très piquantes ou aigres-douces. Il  a fallu attendre le XVIIe et le XVIIIe siècle pour qu’apparaissent des sauces plus raffinées et aromatiques, telles que la béchamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles et la mayonnaise.

• Sauce au poivre (mignonnette, crème fraîche).
• Sauce béarnaise (jaunes d'oeufs, vinaigre, beurre).
• Sauce Choron (béarnaise tomatée).
• Sauce Chateaubriand (vin blanc, échalotes grises).
• Sauce Périgourdine (truffes).
• Sauce poivrade (ou chevreuil).
• Sauce moutarde. Sauce Mirabeau(anchois, olives).
• Sauce au fromage (bleu, roquefort).

• Sauce aigre-douce.
• Sauce à l'estragon.
• Sauce Soubise ou Sauce lyonnaise (à l'oignon).
• Sauce bretonne (fine julienne de légumes, beurre, vin blanc sec, champignons crus).
• Sauce Aurore (purée de tomates).
• Sauce Foyot (béarnaise, glace de viande).
• Sauce aux fines herbes.