La marinade présente de multiples atouts pour la cuisine des viandes. Elle connaît une nouvelle jeunesse avec les cuissons au barbecue, à la plancha et de nouvelles recettes, exotiques ou modernes.
Les principales marinades
La marinade pour viande est un mélange de liquides et de condiments dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps toutes sortes d’aliments, en particulier les viandes rouges, blanches et les abats. On distingue deux grandes catégories de marinades : les « longues », crues ou cuites, et les « instantanées ».
- Les marinades « longues » sont destinées à accueillir les viandes dans un récipient pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours avant une cuisson généralement braisée. Elles sont préparées avec trois types d’ingrédients :
- des liquides comme du vin (rouge ou blanc), du vinaigre, des huiles ou des alcools ;
- des épices (ail poivre, sel, bouquet garni, queues de persil) ;
- des légumes (carottes, échalotes, oignons) coupés en petits morceaux.
Ces marinades sont le plus généralement fabriquées à partir d’ingrédients crus, mais elles peuvent aussi parfois êtres cuites.
- Les marinades « instantanées », sont préparées plus rapidement. Elles ne comptent parfois que deux ou trois ingrédients seulement (de l’huile et du romarin par exemple). Elles sont destinées à être enduites sur les viandes quelques minutes seulement avant leur cuisson, généralement à la poêle, au gril, ou au barbecue.
L’intérêt de la marinade pour la viande
Les marinades servent dans tous les cas à aromatiser les viandes avant leur cuisson. Mais elles ont d’autres vertus. On connait depuis longtemps leur faculté à attendrir les fibres des viandes à fort taux de collagène.
Les marinades longues sont ainsi très couramment utilisées pour rendre encore plus moelleux les morceaux à cuisson lente du bœuf, de l’agneau, voire du cheval. Mais la pratique de la marinade s’est aussi développée avec le développement de l’usage du barbecue et de la plancha. Elle présente alors l’intérêt de protéger les fibres des pièces de viande exposées à une chaleur intense et de garder le jus à l’intérieur.
Enfin la marinade peut servir à « cuire », sous l’effet d’ingrédients acides comme le citron ou le vinaigre, des viandes consommées crues, comme le carpaccio et le tartare.
Marinades et viande, mode d’emploi
La marinade peut durer de quelques dizaines de minutes à plusieurs heures. Les viandes rouges (bœuf, agneau) supportent les marinades prolongées, tandis que les viandes blanches (veau, porc) affectionnent les marinades courtes. Si l’objectif est d’attendrir la viande, on optera pour un bain de longue durée, surtout si les pièces sont grosses. Si l’objectif est seulement d’aromatiser la viande avant son passage au barbecue, quelques dizaines de minutes suffisent.
Combien de temps laisser mariner les viandes ?
Pour un rôti de bœuf, de porc, un rosbif de cheval, un gigot d’agneau d’un kilo ou plus, laisser mariner de 10 à 24 heures (par exemple la nuit précédant le jour de la cuisson).
Pour des morceaux détaillés de 40 à 50 grammes de bœuf (à bourguignon ou de joue) ou d’agneau (épaule, gigot), laisser mariner au moins 5 heures (voire la nuit).
Pour de petites pièces à griller ou à frire de bœuf, d’agneau ou de veau, laisser mariner de 1 à 2 heures.
Pour des brochettes de bœuf, d’agneau ou d’abats, laisser mariner de 30 minutes à 1 heure.
Accords viandes-marinades : les recettes
De manière générale, les viandes rouges affectionnent les saveurs fortes, les viandes blanches (veau, porc), des mélanges plus discrets et plus légers. Les viandes blanches s’accommodent volontiers des mélanges sucrés-salés.
- Marinade pour le bœuf
Pour du bœuf bourguignon ou de la joue de bœuf : vin rouge, oignons, carottes, clous de girofle, poivre.
Pour de la hampe ou de l’onglet : sauce soja, gingembre, vin rouge. - Marinade pour le veau
Pour du veau au barbecue : oignon, ail, miel, sauce soja, huile végétale, ou massala. - Marinade pour le porc
Pour des tranches de porc ou des travers : Teriyaki (mirin, soja, sake, sucre, huile). - Marinade pour l’agneau
Pour de l’épaule d’agneau en cube : yaourt, jus de citron, huile d'olive, épices, coriandre. - Marinade pour les produits tripiers
Pour du cœur de bœuf (en brochette) : vinaigre de vin, piment rouge, oignon, ail. - Marinade pour la viande de cheval
Pour du rosbif de cheval : vin rouge, oignon, carotte, laurier.
Bon à savoir : des recettes modernes proposent de remplacer le vin par… du soda dans la marinade !
Marinades : les astuces du chef
Pour que la marinade agisse de manière harmonieuse sur la viande, il est important de veiller à ce que le liquide recouvre la viande, et à conserver le tout dans un récipient fermé au frais, par exemple en bas du réfrigérateur. Attention aussi à bien équilibrer les ingrédients : une marinade trop acide (vinaigre, verjus, citron, etc.) peut entraîner une dégradation de la viande.
Les marinades : une longue histoire
La marinade a très longtemps eu pour principale fonction de préserver les qualités de la viande. Le mot vient d’ailleurs « d’eau marine » la saumure que l’on utilisait dans l’antiquité pour conserver les aliments.
