600 g de tendrons de veau
1/2 l de bouillon de volaille
60 g de beurre
1 oignon
1 carotte
3 oranges
30 g de sucre en poudre
2 graines de badiane
sel, poivre du moulin
150 g de haricots cocos frais écossés
1 oignon
1 courgette
1 carotte
1 branche de céleri
20 g de beurre
5 cl d’huile d’olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 tomates
10 feuilles de basilic
Eplucher les légumes, les couper en rondelles, réserver, zester les oranges.
Préchauffer le four à 180° C (Th.6).
Dans la poêle, à feu moyen, avec 30 grammes de beurre, colorer 10 minutes l’oignon, la carotte et les zestes.
Saler, poivrer les tendrons, les disposer dans le plat creux avec la garniture, mouiller avec le bouillon de volaille, le jus d’orange, ajouter la badiane.
Enfourner, cuire 40 minutes en arrosant souvent, 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le sucre, réserver la viande au chaud.
Passer la sauce, la laisser réduire 10 minutes dans une petite casserole, incorporer 30 grammes de beurre en remuant, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud en saucière.
En même temps : les cocos
Monder (éplucher), épépiner, tailler en petits dés les tomates.
Tailler la garniture de légumes en petits dés (mirepoix). Dans une casserole, les faire revenir et colorer 10 minutes, à feu moyen, à l’huile d’olive et au beurre.
Ajouter les cocos écossés, mouiller avec 50 centilitres d’eau, puis ajouter le thym, le laurier. Couvrir, laisser mijoter 30 minutes et en fin de cuisson, ajouter les dés de tomates.
Parsemer de basilic ciselé.
Servir les tendrons chauds, sauce à l’orange et cocos à part.
Corbières rouge, Bourgueil.
