1,6 kg d'épaule d'agneau (entière ou désossée par votre boucher)
1 l de jus d'agneau
1/4 l de vin blanc sec
1 citron
2 pommes Grany Smith
160 g d'abricots frais dénoyautés
200 g d'amandes fraîches mondées
Epices :
20 g de graines de coriandre
20 g de poivre blanc en grains
15 g de curry en poudre
Garniture :
Une semoule de blé aux fruits secs, ou des courgettes poêlées à la graisse d'oie.
Mixer les épices. Saupoudrer généreusement l'épaule, saler, poivrer.
Dans un sautoir, à feu vif, à l'huile d'olive, colorer 10 minutes l'épaule sur toutes ses faces.
Réserver l'épaule dans la cocotte.
Préchauffer le four à 160°C.
A feu moyen, déglacer le sautoir avec le vin blanc et le jus de citron.
Laisser réduire 10 minutes, ajouter : le jus d'agneau, une pomme épluchée, taillée en 6 quartiers et la moitié des abricots, porter à ébullition, verser sur l'épaule, rectifier l'assaisonnement, enfourner, laisser cuire 1 heure 40.
Réserver l'épaule au chaud, mixer la sauce, passer au chinois, ajouter l'autre pomme (épluchée, taillée en petits dés), le reste des abricots et les amandes.
Dresser l'épaule, généreusement nappée de sauce aux épices, sur un plat de service. Réserver le reste en saucière.
Côtes de Buzet, Anjou rouge.
