Les matières grasses permettent de cuire, assaisonner ou condimenter toutes les viandes. Mais la plupart d’entre elles n’en ont besoin qu’à petites doses, juste pour le plaisir des papilles. La cuisine moderne permet même de s’en passer tout à fait si on le souhaite.
Les matières grasses, leurs spécificités
Le beurre
Le beurre est couramment employé, en petite quantité, pour poêler, sauter, rôtir voire braiser les viandes. Son usage pour la cuisson demande davantage de précaution d’emploi que l’huile ou le saindoux, car le beurre brûle plus facilement. Il s’emploie aussi pour accompagner les grillades, de bœuf ou d’agneau. On emploie couramment des beurres aromatisés, aux herbes ou aillés. Une noix de beurre avec persil haché et jus de citron sur une entrecôte et celle-ci devient « maître d’hôtel ».
Les huiles végétales
Les consommateurs disposent aujourd’hui d’une très grande variété d’huiles végétales pour cuisiner ou assaisonner les viandes : arachide, colza, maïs, tournesol, olive, noix, noisette, pépins de raisin, etc.
Les huiles à goût neutre comme le colza, le tournesol ou l’arachide sont recommandées pour la cuisson poêlée ou en friture car elles acceptent volontiers les températures élevées.
En revanche, les huiles de noix ou d’amande, très aromatiques et supportant mal la cuisson, sont adaptées pour assaisonner des viandes crues, comme le carpaccio ou le tartare, ou déjà cuites. Une goutte d’huile d’olive sur une pièce de bœuf va lui donner un agréable parfum.
Les margarines et matières grasses végétales
Composée de matières grasses majoritairement ou entièrement végétales, la margarine est un substitut au beurre encore couramment utilisé en cuisine, principalement pour des raisons diététiques car elle est souvent allégée en matière grasse. Les margarines de cuisine supportent bien la cuisson et peuvent être utilisées pour poêler, sauter, rôtir ou braiser toutes les viandes.
La crème
La crème fraîche épaisse ou liquide est utilisée dans la cuisine des viandes, le plus souvent comme sauce, en fin de préparation. La crème, comme le beurre, supporte en effet très mal les hautes températures qui ont pour effet de détruire sa structure. La crème accompagne surtout les viandes blanches (veau, porc) et certains produits tripiers au goût délicat comme les ris de veau.
Le saindoux et le lard
Le saindoux, extrait du lard ou de la panne de porc, et lelard sont les graisses animales les plus courantes, même si leur usage a beaucoup diminué en cuisine. Le saindoux est surtout utilisé aujourd’hui comme corps gras pour les cuissons longues et pour la friture, le saindoux ne se décomposant qu’à 210°. Son goût prononcé convient bien à la cuisine des produits tripiers blancs comme les tripes ou le gras double. Enfin on peut utiliser de la graisse de veau pour faire des farces ou de la graisse d’oie, de bœuf ou de rognons pour parfumer un ragoût de porc.
Quelles matières grasses choisir pour quelles viandes
Le choix d’une matière grassedépend du type de cuisson et naturellement de la viande à cuire.
Pour la viande de bœuf, la viande de cheval et la viande de veau, utiliser un mélange d’huile neutre, comme l’huile de pépins de raisins, et de beurre. Ainsi le beurre peut chauffer et monter en température sans brûler. Ce mélange a aussi l’avantage d’avoir un goût neutre qui ne domine pas le goût de la viande.
Le porc peut être cuit avec ce même mélange huile - beurre ou avec du saindoux.
La viande d’agneau aime l’huile d’olive.
Viande et matières grasses : les accords les plus courants
Bœuf : huile végétale pour la cuisson, beurre aillé en condiment.
Veau : beurre, crème fraiche, fromage blanc.
Agneau : huile d’olive ou de noix.
Cheval : beurre, huile pour la cuisson, beurre aillé en condiment.
Porc : huile végétale, saindoux, graisse d’oie.
Produits tripiers rouges : huile végétals, beurre.
Produits tripiers blancs: saindoux.
Matières grasses, mode d’emploi
Commencer la cuisson de la viande à feu vif avec un peu d’huile puis, lorsqu’une croûte s’est formée sur chacune des faces, abaisser le feu et ajouter un peu de beurre. Poursuivre la cuisson en arrosant régulièrement votre viande de matière grasse afin de la nourrir.
L’utilisation de beurre clarifié permet également de limiter les risques que ce dernier ne brûle.
En cas de cuisson au gril, badigeonnez la viande avec un pinceau imbibé d'huile ou huiler votre gril.
L’évolution des goûts mais aussi des préoccupations diététiques a beaucoup fait évoluer l’usage des matières grasses. On recommande désormais un usage modéré du beurre et de la crème en cuisine ou de l’huile pour la friture. Les viandes se prêtent parfaitement à cette cuisine plus légère.
Les pièces grasses du bœuf, du porc, du cheval et de l’agneau peuvent ainsi parfaitement être poêlées ou sautées dans leur propre graisse, en prenant garde à modérer les températures.
Les consommateurs disposent en outre de moyens de cuisson « à sec » nécessitant très peu, voire aucune matière grasse additionnelle : le wok, le barbecue ou la plancha.
On utilise désormais beaucoup plus les matières grasses, toujours modérément, pour rehausser le goût de certaines préparations. Là encore, les consommateurs disposent aujourd’hui de matières grasses plus légères qu’autrefois : beurre allégé ou crèmes liquides. Les yaourts, fromages blancs ou « petits suisses » peuvent aussi souvent remplacer la crème.
La matière grasse, une longue histoire
En dépit de la mondialisation, le type de matière grasse utilisé reste encore très marqué par l’histoire régionale. Terres d’élevage laitier, la Bretagne et la Normandie donnent toujours une place prépondérante au beurre et à la crème dans leurs cuisines et à table.
Le Sud-Ouest fait toujours la part belle aux graisses d’oie et de canard .
La cuisine provençale reste dominée par l’usage de l’huile d’olive.
Le Nord et l’Est font encore une place au saindoux.
Recettes de viande avec matière grasse :
