Morceaux choisis

« Morceaux choisis » se déguste en plusieurs services, comme dans les grands restaurants. Il s’ouvre par une savoureuse entrée en matière, sous la forme d’un long entretien. Hugo Desnoyer y raconte le parcours qui l’a mené de simple apprenti à patron d’une  boucherie renommée. Ce qui l’a attiré immédiatement dans le métier, c’est « le plaisir », celui « du toucher, du contact avec la matière ». « Si je n’avais pas été boucher, j’aurais été menuisier pour les mêmes raisons », analyse aujourd’hui Hugo Desnoyer.

Viennent ensuite les plats de résistance, soigneusement découpés en tranches : l’agneau, le bœuf, le porc puis le veau. Le boucher star s’arrête sur chacun d’eux pour raconter l’histoire de l’animal, ses grandes races et l’intérêt culinaire des principales pièces. L’auteur agrémente chaque chapitre de quelques trucs de boucher pour bien choisir sa viande, la découper ou l’éplucher et la cuire. Le boucher conseille d’essayer des morceaux « délicieux et pas onéreux » comme l’épigramme d’agneau. Hugo Desnoyer préconise de le faire griller après l’avoir fait mariner et de le cuisiner « en morceaux pour faire des sautés ou bien haché pour les boulettes ». Le boucher aime utiliser la bavette de bœuf pour en faire du tartare en la hachant « au couteau » et de la queue de bœuf pour faire ses terrines. « Faites-la cuire dans un bouillon bien relevé, désossez-là puis pressez-là dans une terrine, enfin coupez des tranches et servez avec une bonne salade » suggère-t-il. Pour varier la préparation de la poitrine de veau, souvent utilisée pour les sautés, il propose de la faire mariner puis de la cuire au barbecue en fines tranches.

Le rôle déterminant du travail de l’éleveur dans la qualité du produit final n’est pas oublié. Chaque chapitre comprend un entretien avec un producteur fournissant Hugo Desnoyer. Ils y livrent les secrets d’une viande de qualité. Olivier Maurin décortique ce qui distingue ses agneaux de Lozère, protégés par une indication géographique protégée.  Christophe Colin, lui, raconte comment l’aliment qu’il fabrique à base de pulpes de betterave et de tourteau de lin « persille bien la viande » de ses vaches limousines. Jean Laborde relate la place qu’il offre à ses porcs élevés en plein air. Quant à Benoît Touyères, il énumère tous les soins qu’il prodigue à ses veaux, élevés sous la mère, en groupe et sur une aire paillée. 

Chaque chapitre se conclut comme il se doit par quelques douceurs : Hugo Desnoyer nous offre ainsi ses meilleures recettes permettant de valoriser les différentes pièces de bœuf, de porc, d’agneau et de veau. Il les a choisies aussi bien traditionnelles qu’originales, régionales qu’exotiques. Sa préférée ? Le tendron de veau au citron confit !

Morceaux Choisis
Les meilleures recettes d’un boucher passionné
Hugo Desnoyer
First Editions

Date de parution : octobre 2012

Format : 300 x 230 mm
240 pages