La viande de bœuf offre un large éventail de morceaux de forme, de texture et de goût différents qui lui permettent d’être présente sur notre table à toutes les occasions et de faire varier les plaisirs.
Acheter la viande de bœuf
A l’achat, la viande fraîche (ou réfrigérée) de bœuf doit être d’un beau rouge soutenu et brillante. Sa graisse, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires.
Dans certains morceaux comme la côte à l’os ou l’entrecôte, elle forme un fin réseau : la viande est dite persillée ; pendant la cuisson, cette graisse fond, ce qui donne du moelleux et du goût à la viande.
La « pièce parée », un muscle de l’épaule avec lequel on prépare des steaks (parfois des rôtis) est surnommée « persillé » car elle est parcourue de veinules de gras.
Savoir acheter la viande bovine, c’est aussi savoir lire les informations portées sur les étiquetages : elles renseignent sur le nom du morceau, le poids, le prix au kilo et l’origine de la viande, des mentions obligatoires mais aussi sur le type racial et la catégorie.
Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux de bœuf sans oublier les steaks hachés.
Choisir le bon morceau : A griller, poêler et rôtir
LES EMBLÉMATIQUES
- La côte à l’os et l’entrecôte : toutes deux sont issues du milieu de train de côtes qui compte 7 côtes ; la côte à l’os est épaisse, présentée avec son os tandis que l’entrecôte, coupée moins épaisse, est une côte désossée. Leur viande, particulièrement « persillée », est savoureuse.
- Le rumsteck : une viande de caractère, tendre et savoureuse, pour les fondues et brochettes, les pavés, les steaks et les rôtis.
- Le faux-filet : situé tout contre le filet, il exprime toutes ses qualités lorsqu’il est servi en tranches épaisses.
- Le filet : c’est le morceau le plus tendre du bœuf ; niché le long de l’épine dorsale, ce muscle ne travaille pas d’où son extrême tendreté qui en fait le roi du tournedos, du chateaubriand et du rôti de fête.
- Le tournedos : le tournedos est une tranche épaisse de filet, environ 2 cm, coupée dans le filet puis bardée et ficelée.
- Le chateaubriand : il est plus épais que le tournedos, 3 à 4 cm d’épaisseur mais toujours coupé dans le filet et rarement bardé.
- Lire notre article pour en savoir plus sur les différents morceaux du boeuf.
LES STEAKS
Il existe pas moins de 15 morceaux de bœuf de forme, de texture et de saveur différentes dans lesquels sont coupées des tranches fines appelées steaks ou biftecks.
Il faut distinguer les steaks à fibres courtes, le plus souvent tendres de ceux à fibres longues, appréciés des connaisseurs car ils libèrent une belle jutosité et une saveur particulière. Ce n’est pas sans raison qu’ils sont aussi appelés « morceaux du boucher ».
- Steaks à fibres courtes : tende de tranche, poire, merlan, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, macreuse et jumeau à bifteck…
- Steaks à fibres longues : bavette d’aloyau et de flanchet, araignée et fausse araignée, hampe et onglet.
- Les morceaux du boucher : le plus souvent petits, donc rares, le boucher les réserve à ses bons clients, aux connaisseurs qui apprécient les bons morceaux de bœuf. Pour ceux qui privilégient une viande tendre, la poire et le merlan, deux petits muscles de la cuisse qui doivent leur nom au fruit et au poisson du même nom dont ils ont la forme. Et pour ceux qui préfèrent une viande riche en goût et en mâche, l’araignée, la hampe ou l’onglet.
Bleu, saignant, à point… explications et temps de cuisson
Qu’elle soit poêlée, grillée ou rôtie, la viande de bœuf est servie selon le goût de chacun. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson ou une température à cœur (à condition de posséder un thermomètre à viande) : bleu, saignant, à point ou bien cuit.
La viande hachée de bœuf, lorsqu’elle est destinée à de jeunes enfants doit être bien cuite à cœur : l’intérieur doit être brun-gris, en aucun cas rouge ou rosé.
Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse. Hormis l’aiguillette baronne qui aime la cocotte, le rôti de bœuf cuit à four chaud.
Le bœuf et la cuisine de plein air
La viande de bœuf est la reine du barbecue. Une bonne viande, de bonnes braises, une marinade parfaite, un grilladin talentueux et le tour est joué !
LES INCONTOURNABLES DU BARBECUE
- La côte à l’os et l’entrecôte,
- Les brochettes : du rumsteck mais aussi tous les morceaux dits « à fondue » : la poire, le merlan, le tende de tranche, le rond de tranche, le mouvant,
- Le tendron, désossé, coupé en très fines tranches et marinés.
LES MARINADES
Pour le bœuf, de la simplicité afin de ne pas masquer son goût : de l’huile, des herbes, un peu d’ail et un temps de repos d’au moins une heure ; plus une viande marine, plus elle s’imprègne des saveurs de la marinade. Pour une grosse pièce comme la côte à l’os, un badigeonnage léger à l’huile suffit.
- En savoir plus sur les marinades pour donner encore plus de goût à vos viandes.
