Vins et viande cohabitent fort bien à table, mais on peut aussi les marier en cuisine. Les recettes savoureuses associant la viande et toutes sortes de vins, boissons et eaux-de-vie sont nombreuses. Attention cependant à bien respecter quelques principes culinaires et de dosage.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Les vins et alcools dans la cuisine de la viande
Les vins rouges et blancs
Les vins, rouges ou blancs, sont couramment utilisés dans des marinades et constituent la base de nombreux fonds de sauce utilisés comme accompagnement des viandes. La nature des vins utilisés diffère selon l’origine régionale de la recette. On employait traditionnellement du bordeaux dans l’entrecôte bordelaise ou du bourgogne dans le bœuf bourguignon, des vins blancs riesling ou gewürztraminer dans les plats alsaciens comme le baeckeoffe. Depuis, les vins sont plutôt choisis en fonction de leur apport aromatique à la recette, les particularités régionales du vin disparaissant pour l’essentiel à la cuisson.
Cidres et bières
Dans les régions non productrices de vin, on a eu naturellement recours en cuisine à d’autres boissons alcoolisées produites localement. Les recettes normandes et bretonnes à base de viande font ainsi la part belle au cidre, au poiré, au pommeau ; dans les recettes du Nord et des Flandres, c’est la bière que l’on utilise couramment.
Les vins « fortifiés »
Les vins « fortifiés » (madère, xérès, porto et autres vermouth) sont des vins mutés à l’alcool et sucrés. Leur arôme très développé convient parfaitement à certaines viandes, notamment les produits tripiers rouges et le porc.
Eaux-de-vie
En cuisine, les eaux-de-vie (armagnac, cognac, whisky, rhum, calvados, genièvre) sont essentiellement destinées à être flambées. On utilise le flambage pour aromatiser la viande mais aussi la caraméliser en fin de cuisson.
Vins et alcools : les accords avec la viande
Tous les mariages entre viandes et vins ou alcools ne sont pas heureux. Dans ce domaine, les règles sont relativement simples et souffrent de peu d’exceptions.
La puissance des vins rouges tanniques (bordeaux, cahors, languedoc, roussillon) se marie volontiers avec le corsé des viandes… rouges : bœuf, cheval, agneau, produits tripiers rouges.
L’acidité et la légèreté des vins blancs, du cidre et de la bière équilibrent la mâche des viandes blanches : veau, porc, produits tripiers « blanc ».
Quelques mariages classiques
Bœuf : vin rouge, cognac, armagnac
Agneau : vin rouge, cognac, armagnac
Porc : vin blanc, cidre, bière, porto, madère
Cheval : vin rouge, porto
Veau : vin blanc, cidre, calvados
Produits tripiers rouges : vin rouge, porto, madère, jerez, bière brune
Produits tripiers blanc : vin blanc, rosé, bière, cidre
Vins et alcools : mode d’emploi
S’il est plus chic d’utiliser du saint-émilion dans la sauce bordelaise ou du sylvaner dans le baeckeoffe, il n’est pas nécessaire d’utiliser de grands crus pour réaliser des marinades et des sauces. En revanche, il est important de respecter certaines règles au moment de la cuisson.
La première règle est d’éviter de porter la marinade à ébullition trop rapidement, ce qui fait disparaître les qualités aromatiques du vin.
La deuxième règle - surtout si l’on dispose d’un vin « ordinaire » -, c’est de le faire mijoter une dizaine de minutes à feu doux et à découvert pour en réduire l’acidité.
Enfin la troisième règle, consiste à ajouter une cuillère de vin non cuite en fin de préparation. Cela permet de mieux mettre en évidence les caractéristiques du vin, ou de l’appellation, que l’on a choisie.
Bon à savoir : si l’on juge que sa sauce au vin blanc ou rouge, est trop acide, il suffit d’un ou deux morceaux de sucre pour la « rectifier ».
Vins et alcools, les précautions à prendre
Contrairement à une idée reçue, la cuisine au vin ou à l’alcool n’est pas une cuisine lourde, car elle requiert en soi peu de matière grasse. En revanche, il faut être conscient que l’alcool ne disparait pas tout à fait lors de la cuisson et donc éviter d’avoir la main trop leste sur les doses.
L'abus d'alccol est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Dans le cas de cuissons longues (plus d’une heure), la quantité d’alcool est résiduelle (10%) et le plat peut donc convenir à toute la famille. Elle reste cependant importante (jusqu’à 60%) en cas de cuisson courte ou lorsqu’il s’agit d’alcool flambé. Dans ce cas, on évitera de le proposer aux jeunes enfants.
Viandes, vins, spiritueux, une longue histoire
L’habitude d’utiliser le vin dans la cuisine remonte à l’Antiquité. Le vin était alors utilisé pour conserver la viande et on le mélangeait d’aromates afin d’en compenser l’acidité. L’habitude s’est perpétuée, sous différentes formes, jusqu’à l’apparition des méthodes modernes de conservation.
Recettes avec vins et alcools :
