4 tournedos de viande chevaline de 150 g chacun
40 g de foie gras cru
4 tranches de pain de mie
20 cl de fond de veau
10 cl de crème liquide
1 c. à soupe d’huile
20 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Duxelles de champignons :
400 g de champignon de Paris
1 citron
1 échalote
½ oignon
20 g de beurre
sel et poivre du moulin
Faire infuser le foie gras avec le fond de veau, mixer le tout et ajouter la crème.
Couper des cercles dans le pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce et les toaster à la poêle.
Préparer la duxelles de champignons : hacher l’oignon, l’échalote et les champignons, verser le jus du citron sur ces derniers. Chauffer une poêle avec la moitié du beurre, faire suer l’oignon, l’échalote et les champignons jusqu’à totale évaporation de leur eau de végétation, saler et poivrer.
Chauffer fortement une poêle avec l’huile et le reste de beurre, saisir les tournedos 2 à 3 minutes de chaque côté selon le degré de cuisson désiré, saler et poivrer.
Servir les tournedos de viande chevaline recouverts de duxelles de champignons et du pain de mie toasté, et nappés de sauce au foie gras.
Pour un apéritif dînatoire, couper les tournedos et le pain de mie en petits morceaux, les recouvrir successivement de duxelles de champignon, de pain toasté et de sauce au foie gras.
