1,2 kg de filet de cheval (non bardé et non ficelé)
600 g de pâte à brioche (à commander chez le boulanger)
5 branches d’estragon
1 jaune d’œuf
1 c. à soupe d’huile de tournesol
Farine
Sel et poivre du moulin
Sauce :
150 g de foie gras cuit
40 cl de crème liquide
3 rappes de groseilles
sel et poivre du moulin
La veille :
Préchauffer le four à 170° C (thermostat 5-6).
Chauffer une poêle avec l’huile, colorer le filet de cheval de tous les côtés et à feu vif, le cuire 5 minutes au four, le laisser refroidir et le conserver au réfrigérateur.
Le jour même :
Chauffer le four à 170° C (thermostat 5-6) et sortir le filet de cheval du réfrigérateur.
Laver l’estragon, l’effeuiller et le hacher grossièrement.
Fariner légèrement le plan de travail, étaler finement la pâte à brioche, la recouvrir d’estragon, déposer le rôti au centre, la rabattre en portefeuille (les 2 grands côtés puis les 2 petits) et la badigeonner de jaune d’œuf mélangé avec un filet d’eau.
Déposer le rôti enveloppé de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, le cuire 25 minutes au four en le recouvrant d’une feuille de papier aluminium dès que la pâte est dorée, le sortir du four et le laisser reposer 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce : chauffer la crème dans une casserole, ajouter la moitié du foie gras coupé en cubes, mixer, saler, poivrer et, hors du feu, ajouter les grains de groseille et le reste des cubes de foie gras.
Servir le filet de cheval en brioche coupé en tranches épaisses salées et poivrées, et accompagné de la crème de foie gras et aux groseilles.
Il est essentiel de précuire le filet de cheval la veille et, à la fin de la cuisson, de le laisser reposer dans sa croute de brioche.
Un Bordeaux rouge
