Pour la marinade :
400 g de Steak de bœuf
50 g de sucre fin
300g de gros sel
3 pièces d’anis étoilé
100 g de poivre noir en grains
1 bâton de Citronnelle
2 Citrons verts
Pour la sauce :
250 g de yaourt nature
2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
1 botte de ciboulette
Pour la vinaigrette :
20 cl de mirin
15 cl de sauce soja
1 filet d’huile d’olive
20 g de gingembre
1 gousse d’ail
1/2 botte de cébette
Pour l’accompagnement :
2 endives rouges
20 g d’amandes entières
30 gr Sésame torréfié
1/2 botte de coriandre
Sel / Poivre
- Mélanger le gros sel avec les 100 gr de poivre en grains, l’anis étoilé, la citronnelle, les citrons verts zestés ainsi que 50 gr de sucre et faire mariner le morceau de steak de bœuf pendant 40 minutes dans ce mélange, puis rincer la viande à l’eau froide.
- Ciseler la ciboulette puis mélanger avec le yaourt et la moutarde à l’ancienne.
- Réaliser une vinaigrette en mélangeant le mirin, la sauce soja et l’huile d’olive puis incorporer l’ail et le gingembre râpés et la cébette taillée en petits morceaux.
- Équeuter la coriandre puis hacher les amandes au couteau.
- Retirer le cœur des endives rouges et détacher les feuilles une à une.
- Tailler le steak en fines lamelles, comme pour un carpaccio.
- Dans une assiette, dresser d’abord les steaks, puis par-dessus, les feuilles d’endives rouges arrosées de la vinaigrette, la coriandre et les amandes. Parsemer sur le plat, le sésame torréfié et terminer en déposant une quenelle de sauce yaourt sur un coté de l’assiette.
La consommation de produits à base de viande et abats crus impose à chaque étape un respect strict de règles d’hygiène : respect de la chaîne du froid et de la DLC entre achat des produits et préparation de la recette, hygiène des manipulations pour éviter toute contamination croisée pendant la préparation du plat, consommation immédiate du plat suite à sa préparation. Eviter la consommation par des personnes sensibles (jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes ou personnes immunodéprimées).
