400 g de filet de veau
4 cl d’armagnac
4 cl de cognac
4 cl de porto rouge
4 cl de madère
12 g de sel
1 g de quatre-épices
3 g de poivre
100 g de trompettes
120 g de blanc d’œuf
300 g de crème
12 g de sel
3 g de poivre
50 g de beurre
8 tranches de pain toasté
La veille, préparer une marinade composée des 4 alcools, du sel, du quatre-épices et du poivre, puis la verser sur la viande de veau. Laisser reposer pendant 24 heures au frais.
Préchauffer le four à 150 °C.
Chauffer le beurre dans une poêle, faire revenir les champignons préalablement lavés. Ajouter la moitié de la viande de veau, la faire colorer. Dans une autre poêle, faire réduire la marinade et filtrer.
Mixer le reste de viande de veau avec les blancs d’œufs, la crème pour obtenir une farce fine. Mélanger ensuite la farce fine avec les champignons concassés, le veau et le jus de la marinade.
Chemiser une terrine avec du film alimentaire triplé. Remplir de farce et bien serrer pour ôter les éventuelles bulles d’air. Rabattre les côtés du film alimentaire, et recouvrir d’une feuille d’aluminium. Placer au four, dans un bain marie, pendant 50 minutes.
Laisser refroidir 12 heures au réfrigérateur. Démouler, couper en tranches et poêler à feu moyen pour obtenir une légère coloration, juste avant de servir avec le pain toasté.
