Ingrédients
800 g de pièce entière à fondue de bœuf
2 litres de bouillon de volaille
1 bouquet garni
1 assortiment de légumes-fanes : 4 petites carottes, 4 petits navets, 4 petits poireaux
Fleur de sel
Poivre du moulin
Pour la sauce vierge :
6 c. à soupe d’huile d’olive
1 citron Beldi confit au sel
1 petite tige de céleri branche
6 feuilles de sauge
6 brins de coriandre
1 c. à café de câpres
1 c. à soupe d’olives taggiasca
Préparation de la recette
- Préparer la sauce vierge : hacher la coriandre et la sauge, couper le citron confit en 4 et ne garder que les zestes. Couper les olives, les câpres et les zestes de citron en petits dés. Disposer le tout dans un bol, verser l’huile d’olive et mélanger. Réserver.
- Porter à ébullition le bouillon de volaille (préalablement préparé) avec le bouquet garni. Laver et couper les fanes (garder environ 2 cm) des légumes et ajouter ces derniers au bouillon en commençant par les navets, puis les carottes et les poireaux. Laisser mijoter pendant une quinzaine de minutes. Vous pourrez réutiliser les fanes de légumes pour une soupe, un bouillon, un pesto, etc.
- Pendant ce temps, couper la pièce à fondue de bœuf en 8 gros cubes. Ficeler les cubes de viande comme des petits paquets, bien serrer et les fixer sur une brochette ou une baguette chinoise. Saler, poivrer et plonger les cubes dans le bouillon frémissant. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes pour une cuisson saignante, plus si vous préférez une viande bien cuite. Une fois cuite, retirer la viande du bouillon et retirer la ficelle.
- Dans une assiette, disposer deux cubes de bœuf, 1 ou 2 légumes de chaque et la sauce vierge. Assaisonner avec un peu de fleur de sel. Dans un bol à part, verser un peu de bouillon et servir.
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