Veau farci façon orloff

Faire revenir la carotte et un oignon épluchés et coupés en petits cubes dans 50 grammes de beurre chaud.
Y mettre la viande de veau à rissoler, saler et poivrer.
Lorsque la viande est dorée de chaque côté, enlever le surplus de matière grasse, arroser avec le vin blanc et le bouillon, laisser mijoter 45 minutes à 1 heure à frémissement.

Pendant ce temps, peler le reste des oignons. Les hacher et les faire cuire dans le lait salé, pendant 20 minutes. Égoutter.

Couper les pieds des champignons au ras des chapeaux, les peler ou les essuyer. Les couper en petits dés, les arroser avec la moitié du jus de citron, saler et poivrer. Les faire revenir dans une noix de beurre pendant 7 à 8 minutes.

Mélanger la purée d'oignons et les dés de champignons. Incorporer la crème fraîche et laisser réduire sur feu doux pour obtenir une consistance épaisse. Rectifier l'assaisonnement.

Lorsque la noix de veau est cuite, la laisser un peu tiédir puis tailler dedans de fines escalopes dans le sens horizontal.

Dans un plat à four, reformer la noix en étalant une couche du mélange champignons/oignons sur chaque tranche de viande.

Recouvrir l'ensemble avec le reste du mélange, parsemer de gruyère râpé et de chapelure.

Faire gratiner au four (th.8) pendant 8 à 10 minutes.

Laisser reposer et couper verticalement de belles tranches laissant apparaître les couches de farce.
Accompagner le veau farci façon orloff de céleris en branches braisés ou de brocolis.